Mandelkage med hvid chokolade cremeux og bagte rabarber

8 personer
Weekenden smager af denne lækre mandelkage med silkeblød hvid chokolade cremeux med et frisk tvist af rabarbersaft og så de flotteste nænsomt bagte rabarber, som visuelt leder tankerne hen på kæmpe store ædelsten.
- Opskrift Anne au Chocolat
Mandelkage med hvid chokolade cremeux og bagte rabarber
Bedømmelse: (0vurderinger)

Ingredienser

    Mandelbund

    • 90 g smør
    • 90 g mandler
    • 100 g Økologisk sukker fra Dansukker
    • 30 g hvedemel
    • 2 æggehvider

    Bagte rabarber

    • 200 g rabarber
    • 80 g Økologisk sukker fra Dansukker
    • 1 dl vand

    Cremeux

    • 1/2 blad husblas
    • 150 g hvid chokolade
    • 2 æggeblommer
    • 75 g piskefløde
    • 75 g rabarberlage (reduceret lage fra de bagte rabarber)

    Pynt

    • Spiselige blomster

    Mandelbund
    Forvarm ovnen til 175 grader varmluft. Smelt smørret i en gryde, og lad det køle af. Blend mandlerne groft. Kom mandlerne i en skål og rør æggehvider, sukker og mel i. Vend til sidst det smeltede smør i og rør godt rundt. Hæld kagedejen i en smurt springform (20 cm i diameter) beklædt med bagepapir. Bag i ovnen i ca. ca. 25 minutter, og lad kagen køle helt af.

    Bagte rabarber
    Skru ovnen op til 200 grader varmluft. Skær rabarberstænglerne i mindre stykker, og kom dem i et ildfast fad. Drys med sukker og hæld vand over. Bag dem i ovnen i 12 minutter, til de er møre men stadig faste i det. Når rabarberne er bagt, hæld så forsigtigt rabarberlagen over i en lille gryde og reducer lagen til 75 gram. Jeg vejede gryden med rabarberlagen i først og så vejede jeg gryden (med en varmebrik på for at skåne vægten) undervejs i reduktionen. Lad de 75 g reduceret rabarberlage blive i gryden. Køl rabarberstykkerne helt af og opbevar dem i en boks på køl natten over.

    Cremeux
    Udblød husblas i koldt vand. Hak den hvide chokolade helt fint og kom den i en skål. Pisk æggeblommer,  let sammen i en skål. Varm fløde og rabarberlage op til lige under kogepunktet i en tykbundet gryde. Hæld straks rabarberfløden over æggene i én omgang og pisk grundigt med piskeris imens. Hæld cremen tilbage i gryden, og varm cremen op til 83 grader, og rør grundigt hele tiden. Hæld straks cremen gennem en sigte i en skål. Vrid husblas fri for vand og rør den ud i cremen. Hæld cremen over chokoladen. Rør i cirkulære bevægelser fra midten med en dejskraber, indtil cremeuxen er fint ensartet og blank. Stavblend derefter cremeuxen. Stil cremeuxen i køleskabet natten over.

    Anretning
    Placer mandelbunden på et fad, fordel cremen ovenpå (den kan også sagt sprøjtes fint ud med tyl) og pynt med de bagte rabarber og gerne lidt spiselige blomster. Server straks eller stil på køl til servering.