Sødningsleksikon

Formålet med leksikonnet er at orientere om sukker og sødemidlers egenskaber og anvendelsesområder.

A

Abrusosid

Abrusosid er et sødemiddel, som udvindes fra en tropisk plante, Abrus precatorius. Abrusosid er mellem 30 og 100 gange sødere end sukker. En semisyntetisk variant, en metylester, er ca. 150 gang sødere end sukker. (Rev 2008)

Acesulfam K

Acesulfam K er et syntetiskt sødemiddel som ikke metaboliseres, men udsondres uforandret. Sødmen i acesulfam K giver synergieffekt med aspartam, cyklamat og sukralose, men ikke med sakkarin. Acesulfam Ks relative sødme varierer med koncentrationen.

Ad libitum

Ad libitum, betyder efter behag. Denne term anvendes i forbindelse med kostundersøgelser. Ad libitum indtag betyder, at forsøgspersonerne må spise ubegrænsede mængder af en bestemt kost.

ADI

Begreberne ADI (Acceptabel Daglig Indtagelse) og TDI (Tolerabel Daglig Indtagelse) anvendes ved vurdering af kemiske stoffer i fødevarer. ADI/TDI er den mængde, udtrykt i mg pr. kg kropsvægt, som et menneske dagligt kan indtage uden sundhedsmæssig risiko. Ifølge FAO/WHO’s ekspertkomité (JECFA) udgør denne mængde sædvanligvis en hundrededel (denne sikkerheds-/usikkerhedsfaktor kan variere alt efter stoffet) af den højeste dosis, som et forsøgsdyr kan indtage dagligt hele livet uden påviselige skader (NOAEL = No Observed Adverse Effects Level - nuleffektdosis).

ADI-værdien bruges for stoffer, som er godkent til produktion af fødevarer som tilsætningsstoffer til fødevarer og pesticider, medens TDI bruges for uønskede stoffer. Sødemidler er eksempel på tilsætningsstoffer. I Europa er EFSAs (European Food Safety Authority) ADI-værdi gældende.

Med en sødeevne der svarer til et normalt sukkerindtag (50-70 g sukker/dag), vil forbrug af de fleste sødemidler betyde, at man ikker overskrider ADI-værdien. Da cyklamat kun er ca. 30 ganger sødere end sakkarose, kan man kun udskifte mindre sukkermængder med cyklamat, uden at ADI-værdien overskrides.
(Rev 2008)

Adonitol

er et andet navn for ribitol.

Adrenalin

Adrenalin er et hormon, som frigives vid stressede situationer, og som bl.a. medvirker til reguleringen af blodsukkerindholdet. (Rev 2008)

Ahornsirup

Ahornsirup er inddampet sukkerholdig saft fra forskellige arter af især nordamerikansk ahorntræ, Acer saccharum. Sukkerahorn vokser i det nordøstlige USA og i den sydøstlige del af Canada. Sukkerindholdet i siruppen består hovedsageligt af sakkarose (58-66%), men indeholder også små mængder fruktose og glukose. Vandindholdet er højt (cirka 35%). Kvaliteten er højere i begyndelsen af sæsonen, hvor ahornsiruppens farve også er lysere. (Rev 2008)

Ahornsirup anvendes i USA bla. til morgenmadspandekager.

Aldose

Aldose er et monosakkarid, som indeholder en aldehydgruppe. Monosakkarider med seks kulstofatomer og en aldehydgruppe, f.eks. glukose kaldes aldohexoser.

Alitam

Alitam er resultatet af en systematisk søgning efter søde dipeptider og er præcis som aspartam opbygget af aminosyren asparaginsyre. Desuden indgår alanin og en amid. Alitam er endnu ikke godkendt i EU, men er godkendt i bl.a. Australien og er under afprøvning i USA. Sødmen fra alitam giver synergieffekter med acesulfam K, aspartam og cyklamat.

Amorft sukker

Amorft sukker er ikke-krystallinsk, hygroskopisk sukker, som opstår vid hurtig optørring eller hurt nedkøling af opløst sukker, eller opstår i brudflader, når sukkerkrystaller knuses. (Rev 2008)

Amylaser

Amylaser (diastaser), er en gruppe enzymer, der nedbryder stivelse og glykogen. a-amylase spalter stivelsemolekylet tilfældigt, så der dannes kæder af forskellig længde. Resultatet bliver glukose, maltose, maltotriose og større dele af stivelsemolekylet. ß-amylase fraspalter maltose fra kædeenderne indtil forgreningspunkterne. Amylase forekommer i spyt, bugspyt, korn, malt og kartofler.

Amylopektin

Til forskel fra amylose er amylopektin et forgrenet molekyle. Amylopektin består af cirka 1.000 glukoseenheder og er hovedbestanddelen i stivelse (ca 80%). Glukoseenhederne er bundne i en lige kæde med a-1,4-bindinger, præcis som i amylose. 4-5% af glukoseenhederne er bundne med a-1,6-bindinger i forgreningspunkterne.

Amylose

Amylose er lange, uforgrenede, spiralformede kæder bestående af glukoseenheder, som er bundne med a-1,4-bindinger. Amylose udgør cirka 20-25% af stivelsen. Antallet af glukoseenheder varierer mellem 250 og 500.

Amylum

Amylum er et andet navn for stivelse. Udtrykket amylum forekommer eksempelvis i lægemiddeldeklarationer.

Arabinose

Arabinose er en sukkerart, der findes i hemicellulose, pektin, plantegummi (f.eks. gummi arabicum) og dynd fra planter samt visse glykosider. Polysakkarid af arabinose kaldes araban.

Arabitol

Arabitol er en sukkeralkohol med lav relativ sødme. Arabitol findes i naturen bl.a. i avocado. Det fremstilles normalt ved hydrogenering af arabinose eller lyxose.

Arrak

Arrak er spiritus, der fremstilles af sukkerrør, ris, melasse eller af saften fra kokos- eller dadelpalmer. Arrak fremstilles i Indien, Sri Lanka og på Java og anvendes i bagværk og konfekture.

Aske

Aske angiver indholdet af uorganiske salte (mineralstoffer).

Aspartam

Sødemidlet aspartam er en dipeptid, som består af aminosyrerne asparaginsyre og fenylalanin (som metylester). Det metaboliseres lige som andre aminosyrer. Sødmen fra aspartam har en god smagsprofil, som er meget lig smagen fra sakkarose. Aspartam giver synergieffekter med andre sødemidler, særlig acesulfam K.

Aspartam passer bedst til produkter med svag surhedsgrad. Det anvendes hovedsageligt i sodavand, hvor aspartam dog giver en begrænset holdbarhed på grund af nedbrydning og dermed formindsket sødme. Aspartam nedbrydes også, når det varmes op, og derfor egner det sig ikke til bageriprodukter.

Personer, der lider af fenylketonuri, PKU, anbefales at undgå aspartam på grund af fenylalaninindholdet. Det maksimalt tilladte indhold af aspartam i sodavand er 600 mg/l, hvilket betyder, at man kan drikke op til 4 liter aspartamsødet sodavand om dagen uden at overskride ADI-værdien.

Aspartam- og acesulfamsalt

Aspartam- og acesulfamsalt er en salt bestående af to godkendte sødemidler, nemlig aspartam og acesulfam-K, og det sælger under varemærket Twinsweet. Produktet er tildelt eget E-nummer, E962. Saltet fremstilles ved opvarmning af en opløsning, der består af aspartam og acesulfam K ca. i forholdet 2:1 ved lav pH-værdi og med tilladt krystallisation. Kaliumion-indholdet i acesulfam K erstattes med aspartam. På grund af synergieffekten mellem aspartam og acesulfam har saltet en relativ sødeevne på 300 – 400. Anvendelsen reguleres af Fødevarestyrelsens Positivliste Sødningsdirektivet.

B

Bagasse

Bagasse er den rest af sukkerrøret, der er tilbage efter at sukkeret er udvundet. Bagasse bruges frem for alt som brændsel, særligt i forbindelse med sukkerproduktion.

Bagerihonning

Bagerihonning, også kaldt industrihonning, er honning med visse kvalitetsfejl, men som kan anvendes til bl.a. bagning.

Bagning

Bagning af brød omfatter blanding, hævning (gæring) og bagning. Basisingredienserne er mel, vand, sukker eller sirup, fedt, gær og salt. Når mel og væske æltes dannes en dej, hvis volumen øges af den gas, som gæren udvikler under gæringen. Brødets form og struktur afhænger af bearbejdningen.

Melets amylaser nedbryder under hævningen stivelse til maltose. Gærens maltase spalter maltose til glukose, der af gærens enzymesystem forvandles til kuldioxid og alkohol. Gæren udnytter som det første glukose. For at fremskynde gæringen tilsættes ofte almindeligt sukker eller sirup. Tilsat sakkarose inverteres meget hurtigt til glukose og fruktose i dejen og omdannes til kuldioxid, alkohol og visse aromastoffer.

Når dejen opvarmes i ovnen, koagulerer melets proteiner og afgiver vand, hvorved brødets struktur dannes. Hvis der findes sukker i dejen, gelatiniserer stivelsen langsommere, hvilket gør, at brødet får tid til at blive mere porøst, end hvis det er usødet. På overfladen karamelliserer stivelse og sukker på grund af opvarmningen. Yderligere bruningsreaktioner, Maillard-reaktioner, sker mellem sukker og aminosyrer. Disse bruningsreaktioner giver skorpen farve og er vigtige for brødets aroma.

Baumé

Baumé er en måleenhed for koncentrationen i en opløsning og kan måles ved bestemmelse af vægtfylde. Brix er en anden måleenhed for vægtfylde.

Birkesukker

er et andet navn for xylitol.

Blodsukker

Blodsukker er den glukose, som findes i blodet. Indholdet af blodsukker reguleres af hormoner. Efter et måltid med fødevarer, som indeholder kulhydrater, stiger blodsukkerindholdet. Hvor hurtigt og hvor meget blodsukkeret stiger, beror både på mængden kulhydrater i maden og på hvor hurtigt disse nedbrydes og absorberes. Bestemmelse af blodsukkerindholdet er vigtig for at påvise diabetes og for at følge effekten af behandling.

Det glykæmiske indeks for et levnedsmiddel/måltid beregnes som forholdet (udtrykt i procent) mellem arealet under blodsukker-kurverne efter indtagelse af det pågældende måltid og et referencemåltid, ofte franskbrød, som indeholder samme mængde fordøjelige kulhydrater, sædvanligvis 50 g.

Tidligere troede man, at molekylstørrelsen var afgørende for, hvor hurtigt kulhydraterne nedbrydes og optages i tarmen. Mono- og disakkarider ansås for at være hurtige, mens stivelse ansås for at være langsommere. Senere års forskning har vist, at andre faktorer afgør blodsukker- og insulinniveauerne efter et måltid.

Partikelstørrelsen er en vigtig faktor. Brød med hele kerner får blodsukkeret til at stige langsomt, mens et brød der bages med finmalet mel får blodsukkeret til at stige hurtigt. Ris og alle slags pastaprodukter er "langsomme" fødevarer, fordi man indtager relativt kompakte partikler, som fordøjes langsommere end f.eks. kogte kartofler.

Cellestrukturen medfører, at tørrede bælgplanter er "langsomme" fødevarer. Disse bibeholder deres cellestruktur også efter kogning, og cellevæggene må nedbrydes, før stivelsen bliver tilgængelig for nedbrydelse. Fruktose giver langsom blodsukkerøgning, da fruktosen først skal omdannes til glukose. Det samme gælder galaktosedelen af laktose. Både laktose og sakkarose giver derfor lavere blodsukkersvar end tilsvarende mængde glukose.

BMI

Body Mass Index er en metode til at bestemme, hvorvidt en person er over- eller undervægtig, ud fra den pågældendes vægt og højde. BMI beregnes ved at dividere legemsvægten i kilo med kvadratet af legemshøjden udtrykt i meter (kg/m2). En BMI-værdi på mellem 18,5 og 25 er ønskeligt. En BMI-værdi på over 25 er ofte tegn på overvægt, mens en værdi på under 18,5 indikerer undervægt.

Body

Body er det engelske ord for krop og anvendes som betegnelse for drikkevarers fyldighed.

Bottlers standard

Bottlers standard er en kvalitetsbetegnelse for sukkeropløsninger, der opfylder læskedrikindustriens krav til farve og mikrobiologisk kvalitet.

Brazzein

Brazzein er et protein fra en afrikansk plante, Pentadiplandre brazzeana Baillon, som er 2000 gange sødere end sukker.

Brix

Brix er en måleenhed for en væskes vægtfylde. Brixgrader kan måles med et hydrometer, hvis skala er kalibreret efter sukkeropløsninger med kendte koncentrationer. Rent vand viser 0 brixgrader, en 10% sukkeropløsning viser 10 brixgrader. Disse grader kan også bestemmes via opløsningens brydningsindeks. Et andet mål for en væskes vægtfylde er Baumé. Forholdet mellem Baumé og Brix findes i tabeller, f.eks. er 20°Brix=11,1°Baumé.

Bruning

Bruning dannes ved Maillard-reaktioner eller karamellisering. Dette er en ønskelig proces ved eksempelvis bagning. Ikke ønskelig bruning sker bl.a. pga. polyfenoloxidaser i kartofler og æbler.

Brunt sukker

Brunt sukker er en betegnelse for en lang række sukkerprodukter med forskellig smag, udseende, egenskaber, form og tilvirkningsmåde. Disse sukkertypers brune farve og smag kommer fra plantekomponenter i råvaren. Det er især råsukker fra rørsukker, som anvendes i husholdningen. Intensiteten i den brune farve og smagen afhænger af raffineringsgraden. Brunt sukker fremstilles også ved, at hvidt sukker belægges med en film af rørsukkermelasse eller mørk sirup.

Demerarasukker er eksempel på et brunt sukker.

Brystsukker

er et andet navn for kandisukker.

Bulk-middel

Ved brug af høj-intensive sødemidler er der ofte behov for et bulk-middel, som erstatter sukkerets volumen. Almindelige bulk-midler er sukkeralkoholer og polydextrose. I drikkevarer kan vand anvendes som bulk-middel.

C

Canners standard

Canners standard er en kvalitetsbetegnelse for sukker, som opfylder visse mikrobielle krav.

Cellobiose

Cellobiose er et disakkarid, der består af to glukosemolekyler, som ikke har en sød smag. Cellobiose kan fremstilles gennem hydrolyse af cellulose. Cellobiose adskiller sig fra maltose og isomaltose ved sin konfiguration.

Cellulose

Cellulose er den vigtigste bestanddel i cellevæggene i alle planter og det mest almindelige organiske stof i naturen. Cellulose (C6H12O6)n er et polysakkarid, hvis molekyler består af 3000-5000 enheder D-glukose sammenknyttet af ß-1,4-bindinger og er meget svært opløselig i de fleste opløsningsmidler (Se Stivelse). Cellulose kan nedbrydes med syre eller enzymer, såkaldte cellulaser, til cellobiose og glukose. Denne nedbrydning går relativt langsomt, men med mere effektive metoder skulle cellulose kunne blive en potentiel sødmiddelråvare. Cellulose kan ikke nedbrydes af mave-tarmkanalens enzymer hos mennesket. Stoffet henregnes derfor under de ikke-fordøjelige kulhydrater og indgår i kostens fiberandel.

Chokolade

Chokolade fremstilles af kakaomasse, sukker, kakaofedt (kakaosmør), smagsstoffer og lecitin. Mørk chokolade indeholder nogenlunde samme mængder kakaomasse og sukker. Mælkechokolade tilsættes herudover mælkepulver. Hvid chokolade indeholder ikke kakaomasse, men ingredienserne er i øvrigt de samme som for mælkechokolade. Hvid chokolade får derfor en karakteristisk mælkesmag, men en svagere kakaosmag.

Cikorie

Cikoriens pælerod indeholder inulin, som kan anvendes til fremstilling af fruktose og frukto-oligosakkarider.

Cyklamat

Cyclamat er et syntetiskt sødemiddel, som fremstilles af cyclohexylamin og klorsulfonsyre. Natriumcyclamat har størst praktisk anvendelse. For at modvirke den lidt beske smag, kombineres cyclamat ofte med saccharin i forholdet 10:1. I USA forbød man cyclamat i 1969, eftersom man mistænkte at dette stof kunne have kræftfremkaldende egenskaber. Danmark, Sverige og andre lande følgte efter. Man tvivlede dog på forbudet, og cyclamat er i dag atter godkendt i mange lande, men ikke i USA. I EU er cyclamat godkendt.

Nye strammere EU-regler for brugen af sødestoffet cyclamat i fødevarer er på vej. Cyclamat forbydes i is og slik, og den tilladte mængde i læskedrikke reduceres. (Rev januari 2005)

Cøliaki

Cøliaki betyder intolerance over for gluten. Gluten er et protein, der findes i hvede og i mindre mængde også i rug og byg. Årsagen til intolerancen er sandsynligvis en immunreaktion mod en del af gliadinet, som ikke nedbrydes. Behandlingen er en glutenfri diæt, som fjerner symptomerne og normaliserer slimhinden. Et glutenfri produkt må maksimalt indeholde 200 ppm gluten.

D

Demerarasukker

Demerarasukker var oprindeligt en betegnelse for brunt sukker fra området Demerara i Guyana i Sydamerika. I dag kommer Demerarasukkeret hovedsagelig fra Mauritius, men det kan også være en betegnelse for hvidt sukker tilsat af raffineret rørsukkermelasse. Denne variant kaldes også London Demerara.

Dextran

Dextran er et polysakkarid, som udvikles af sakkarose ved hjælp af visse bakterier, f.eks. Leuconostoc mesenteroides og Streptococcus mutans. Den førstnævnte organisme udnyttes ved industriel fremstilling af dextran, mens Streptococcus mutans især har betydning ved dextranudvikling i mundhulen (se Karies). Dextran består af glukosemolekyler, hovedsagelig sammenbundne med a-1,6-bindinger. Dextran anvendes primært i den farmaceutiske industri til fremstilling af bloderstatningsmidler. Geler af tværbunden dextran anvendes til gelfiltrering. Dextran kan også dannes i frostskadede sukkerroer og forårsager da problemer i sukkerfremstillingen.

Dextriner

Dextrose

Dextrose er et andet navn for glukose. Navnet kommer af, at glukose drejer polariseret lys til højre i et polarimeter.

Dextroseækvivalent

Dextroseækvivalent (DE) angiver nedbrydelsesgraden af stivelse. DE defineres som mængden af reducerende sukker udtrykt som glukose i procent af tørstofindholdet (dvs. jo højere DE, desto mere glukose og mindre dextrinindhold). En fuldstændig syrehydrolyse omdanner al stivelse til glukose, men medvirker også til, at der dannes bitre nedbrydelsesprodukter. Stivelsesnedbrydningsprodukter med DE på under 20 kaldes maltodextriner.

Diabetes

Diabetes, eller diabetes mellitus, blev tidligere kaldt sukkersyge, fordi blodsukkerniveauet er alt for højt. De sukkerarter, der optages i kroppen omdannes til glukose, som i sin nedbrydning tilfører kroppen energi. For at kunne udnytte glukose har kroppen imidlertid brug for et hormon, insulin. Diabetes opstår, når kroppen har mistet evnen til at producere insulin (type I-diabetes), når den producerer for lidt insulin eller har nedsat evne til at reagere på insulin (type II-diabetes). Det anbefales, at diabetikeres kost indeholder en høj andel kulhydrater, hvoraf en stor del gerne skal komme fra såkaldt ”langsomme” fødevarer, se Glykæmisk indeks.

Hastigheden for nedbrydning og optagelse af fødens kulhydrater har betydning for hvor meget blodsukkeret stiger efter et måltid. Kulhydrater fra ”hurtige” fødevarer giver et højt blodsukkerniveau, men også hurtig tilbagevenden undertiden til under fasteniveau. Langsomme fødevarer indeholder kulhydrater, som giver et lavere, men mere stabilt blodsukkerindhold.

Mindre mængder sukker i forbindelse med måltid får ikke blodsukkerniveauet til at stige. Det betyder, at diabetikere uden risiko kan udskifte fedt eller andre kulhydrater med 5-10 g sukker i et måltid.

Disakkarider

Disakkarider er sukkerarter, der består af to monosakkaridmolekyler. De er koblet sammen med en glykosidbinding. De mest almindelige disakkarider er sakkarose, laktose og maltose.

Disakkaridintolerance

Disakkaridintolerance betyder manglende evne til at nedbryde isomaltose, sakkarose eller laktose. Laktoseintolerance skyldes oftest en medfødt lav aktivitet i det laktosenedbrydende enzym i tarmen, men kan også opstå, hvis kosten ikke omfatter laktoseholdige fødevarer, eller i forbindelse med infektioner i tyndtarmen. Intolerancen forårsager luft i maven. Maveonde, oppustethed, rumlen i maven samt diaré er de mest almindelige symptomer.

Druesukker

Druesukker er et andet navn for glukose.

Dulcin

Dulcin er et syntetisk sødemiddel med en meget ren sød smag. Den relative sødme er 150-250. Dulcin blev tidligere blivet anvendt i fødevareindustrien, men er nu forbudt i de fleste lande på grund af stoffets toksiske virkninger.

Dulcitol

Dulcitol er et andet navn for galaktitol.

E

Energiindhold

Fedt, kulhydrater og proteiner er de næringsstoffer i maden, som giver os energi. Ved deres forbrænding i kroppen frigøres energi. Energiindholdet varierer efter hvilken gruppe næringsstof der er tale om, men også inden for hver gruppe kan energiindholdet variere lidt. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider giver f.eks. forskellige energimængder ved metabolisering i kroppen. Tabellen giver eksempler på det gennemsnitlige energiindhold for de mest almindelige næringsstoffer.

Enzym

Et enzym er et protein, som meget effektivt og specifikt fungerer som katalysator ved kemiske reaktioner. Enzymer denatureres af varme. Laktase er et eksempel på et enzym, som nedbryder laktose, men ikke sakkarose.

Erytritol

Erytritol er en sukkeralkohol af erytrose, som forekommer i visse alger og svampe, men som også kan tilvirkes gennem fermentering af glukose. Dets relative sødme er 0,6. Erytritol er ikke godkendt i USA og Europa, men er godkendt i Japan og anvendes der som sødemiddel i fødevarer og drikkevarer.

EU punkter

EU punkter anvendes i sukkerdirektivet og sukkerbekendtgørelsen for at sammenfatte kvalitetskravene til hvidt sukker og ekstrahvidt sukker, hvad angår askeindhold, farve af opløsning og farvetype. Eksempelvis svarer 1 punkt til 0,0018% askeindhold.

EU-kategorier

EU-kategorier er en kvalitetsklassificering, der anvendes ved køb af interventionssukker inden for EU’s sukkerordning. Der er fire kategorier, EU1-EU4. Klassificeringen har også fået en vis udbredelse inden for internationel sukkerhandel. Klassificeringen for hvidt sukker, ekstrahvidt sukker etc. i sukkerdirektivet og sukkerbekendtgørelsen er derimod normer for forbrugerbeskyttelse ved detailsalg. EU1-kvaliteten svarer omtrent til ekstrahvidt sukker, mens EU2 og EU3 stort set svarer til betegnelsen ”hvidt sukker”.

F

Farin

Brun farin er et gyldenbrunt produkt med en fugtig konsistens og en aromatisk duft og smag. Det fremstilles ved tilsætning af rørmelasse eller mørk sirup under sukkerkogning eller ved, at sukker belægges med rørmelasse. Brun farin anvendes bl.a. i bagerier samt ved fremstilling af morgenmadsprodukter. I husholdningen anvendes farin især til bagning og som drys på mælkeprodukter.

Farve i opløsning

Farve i opløsning bestemmes spektrofotometrisk ved en bælgelængde på 420 nm og pH = 7,0. Farve i løsning udtrykkes i ICUMSA-enheder, som er absorbtionsindeks gange 1000. Absorbtionsindeks er absorbtion pr. lagtykkelse i cm og koncentration i g/ml.

Farvetype

Sukkers farvetype bestemmes ved visuelt at sammenligne prøven med forskellige sukkerstandarder ud fra en farveskala fra 0 til 6 efter en metode udviklet på Braunschweig-instituttet.

Fedme

Fedme defineres som BMI på over 30. Se BMI.

Fenylketonuri

Fenylketonuri, PKU, er en medfødt sygdom, som er karakteriseret ved, at den livsnødvendig aminosyre fenylalanin ikke kan nedbrydes på grund af defekt dannelse af enzymet fenylalanin-hydroxylase. PKU-test udføres på nyfødte børn. Fenylalanin findes bl.a. i aspartam.

Fiber

se kostfiber.

Floc

Floc er udfældninger i sodavand forårsaget af mineralforbindelser eller organiske forbindelser i vand, sukker eller andre råvarer. Flock forårsages normalt af pektiner og æteriske olier i frugtråvare, men kan også forårsages af spormængder af saponiner fra sukkerroer eller af spormængder af polysakkarider fra sukkerrør.

Flormelis

Flormelis er meget finmalet sukker (sakkarose) fremstillet ved formaling og sigtning af melis. Flormelis indeholder ofte antiklumpningsmidler som stivelse eller maltodextrin. Hvis flormelisen indeholder maltodextrin, kan det give udfældning ved brug i alkoholiske drikke.

Flormelis bruges bl.a. som dekoration på bagværk.

Fondant

Fondant er et produkt, som består af meget små sukkerkrystaller (ca. 0,02 mm) i en mættet sukkeropløsning. Fondant produceres gennem kogning af en sukkeropløsning, som tilsættes invertsukker eller glukosesirup. Produktet anvendes til glasur på bagværk og som chokoladefyld. Konsistensen er pasta- og cremelignende. Fondant findes også som tørt pulver (tørfondant).

Frugtsukker

er et andet navn for fruktose.

Fruktooligosakkarider

Fruktooligosakkarider er kortkædede fruktaner (fruktosepolymerer). Disse findes i løg og asparges. De indgår også i sødemidlet Neosugar, som består af 55% fruktooligosakkarider, 10% sakkarose og 35% invertsukker. Fruktooligosakkarider nedbrydes ikke i tyndtarmen, men fermenteres af mikroorganismer i tyktarmen. Her stimulerer fruktooligosakkariderne væksten af gunstige bifidusbakterier.

Fruktose

Fruktose er et monosakkarid, som forekommer i mange planter, især frugter, men også i grøntsager. Fruktose er også en stor bestanddel af honning. Som polysakkaridet inulin findes fruktose i artiskokker, dahliaer og rodcikorier. Der kan udvindes fruktose fra disse planter, men fruktose produceres hovedsagelig af sakkarose eller ved enzymatisk omdannelse af glukose.

Fruktose er den sødeste af alle naturligt forekommende sukkerarter. Dets relative sødme varierer alligevel meget, afhængigt af hvordan sukkerarten anvendes. Temperatur, koncentration og pH påvirker sødmeoplevelsen

Krystallinsk fruktose har en relativ sødme på 1,7, mens en 10 % fruktoseopløsning har en relative sødme på 1,4 ved +5°C, 1,0 ved +40°C og 0,8 ved +60°C. Fruktose er derfor bedst egnet til brug i kolde produkter og anvendes bl.a. i drikkevarer, syltetøj og marmelade.

Fruktose giver synergieffekter med almindeligt sukker og med højintensive sødemidler. Fruktose resorberes langsommere end glukose.

Større mængder ren fruktose (>50 g) kan forårsage mave-tarmbesvær. Samtidig tilførsel af glukose øger resorptionshastigheden for fruktose og mindsker risikoen for diaré.

Fruktosemelasse

Fruktosemelasse er et restprodukt med højt fruktoseindhold fra dextranproduktion. Fruktosemelasse anvendes hovedsagelig som ingrediens i dyrefoder.

Fruktosesirup

Fruktosesirup er normalt en 75% vandig fruktoseopløsning.

Frysepunktsnedsættelse

Frysepunktsnedsættelse betyder f.eks., at en sukkerholdig vandig opløsning fryser ved en lavere temperatur end rent vand. Frysepunktsnedsættelse anvendes i isproduktion, hvor sukkeret bidrager til at gøre isen blød.

G

Galaktitol

Galaktitol er en sukkeralkohol, der findes i mange planter, og som fremstilles industrielt ved katalytisk hydrogenering af galaktose. Galaktitol anvendes under produktnavnet dulcitol i sukkerfri konfekture og som sødemiddel til diabetikere. Dets relative sødme er 0,4.

Galaktose

Galaktose er et monosakkarid, der ikke forekommer frit i naturen. Galaktose indgår sammen med glukose i disakkaridet laktose. Galaktose er en bestanddel af (monomerbyggesten) raffinose, stachyose, verbascose, hemicellulose og pektin. Dets relative sødme er 0,5-0,7, men galaktoses ringe opløselighed begrænser anvendelsesområdet.

Glucitol

er et andet navn for sorbitol.

Glukagon

Glukagon er et hormon, som dannes i bugspytkirtlen og øger blodsukkerindholdet ved nedbrydning af glykogen til glukose og ved omdannelse af aminosyrer og mælkesyre til glukose.

Glukose

Glukose forekommer som monosakkarid i de fleste planter og som bestanddel af disakkariderne sakkarose, laktose og maltose. Som byggesten findes glukose i polysakkariderne stivelse og cellulose. Industrielt fremstilles glukose hovedsageligt ved syre- eller enzymhydrolyse af stivelse.

Glukose er den vigtigste sukkerart i blodet og den sukkerart, som hurtigst optages i kroppen. Defor anvender sportsudøvere, der ønsker hurtigt at tilføre kroppen energi, ofte glukose. Andre monosakkarider optages også i blodet, men først efter at de er omdannet til glukose. Hjernen har også brug for sukker for at få tilført energi. Hjernens energibehov er 110-130 g glukose om dagen. Størstedelen af kostens kulhydrater nedbrydes i tarmen til monosakkarider, primært glukose, og optages i blodet. En del lagres som glykogen i leveren og musklerne. Se Kulhydratmetabolisme.

Glukose anvendes i fødevareindustrien på grund af stoffets særlige fysiske og kemiske egenskaber, som f.eks. gode gæringsegenskaber og deltagelse i bruningsreaktioner. Glukose anvendes i bageriindustrien, ofte i form af almindelig sirup. I gæringsindustrien anvendes glukose også som substrat ved fremstilling af forskellige lægemidler. Glukose indgår også som råvare i fremstillingen af sorbitol og C-vitamin.

Glukosesirup

Glukosesirup er et produkt der er framstillet av stivelse primært fra majs, hvede og kartofler. Stivelsen hydrolyseres mere eller mindre fuldstændig og danner en klar og tyktflydende sukkeropløsning, som tidligere blev kaldt glykose. Indholdet og sødmen varierer stærkt, afhængig af hydrolyseprocessen, og kan ofte tilpasses forskellige behov. Glukosesirup skal have et DE-værdi på mindst 20 og et tørstofindhold på mindst 70%. Oftest ligger DE på mellem 35 og 55. Tilsætning af glukosesirup forhindrer sakkarosens udkrystallisering, øger hygroskopiciteten og viskositeten og mindsker sødmen. Disse egenskaber har gjort, at glukosesirup har fundet stor anvendelse i is- og konfektureindustrien. Glukosesirup indgår også som råvare i fremstillingen af isoglukose og fruktose. Glukosesirup er en forbeholdt betegnelse og skal kun benyttes til at betegne et produkt der svarer til de kendetegn der findes i Bekendtgørelse om visse former for sukker (BEK nr 27 af 20/01/1977).

Glutenintolerance

se cøliaki.

Glycerol

Glycerol er en tyktflydende væske, tidligere kaldt glycerin, med en lav relativ sødme på 0,6. Glycerol indgår i alle fedttyper og anvendes i konfekture og is.

Glycyrrhizin

Glycyrrhizin er et naturligt sødemiddel, som fremstilles af lakridsrod, Glycyrrhiza glabra. Det fremstilles i form af ammoniumsalt af glycyrrhizinsyre og har en relativ sødme på 50. Da glycyrrhizin har en eftersmag af lakrids, anvendes det højere grad som et aromastof med sødende egenskaber., f.eks. i konfekture og tobak.

Glykogen

Glykogen er et oplagringspolysakkarid i animalske celler og findes især i leveren og i muskler. Glykogen er organismens glukoselager. Hos en voksen person er glykogendepotet i musklerne omkring 250 g og i leveren omkring 100 g. Glykogen er et polysakkarid bygget op af glukoseenheder sammenbundne med a-1,4- og i et vist omfang a-1,6-bindinger. Ved muskelarbejde nedbrydes glykogen til glukose, som metaboliseres. Musklernes indhold af glykogen kan øges med indtag af kulhydratrig kost. En sådan øgning er af betydning ved længerevarende sportsaktiviteter.

Glykogenese

Glykogenese betyder syntese af glykogen fra glukose.

Glykose

Glykose var frem til 50’erne et synonym for glukose (druesukker). I dag er glykose et produktnavn for en svensk glukosesirup, men anvendes undertiden som synonym for glukosesirup. Ved deklaration af ingredienser skal benævnelsen glukosesirup anvendes.

Glykæmisk indeks

Glykæmisk indeks, GI, defineres som overfladen under blodsukkerkurven efter indtagelse af et testprodukt, procentuelt relateret til en tilsvarende overflade efter indtagelse af en lige stor mængde kulhydrater fra et referenceprodukt (ofte hvidt brød). Det betyder, at hvis man spiser spaghetti med et GI på 50, så er overfladen under blodsukkerkurven halvt så stor som efter indtagelse af hvidt brød. GI har især stor betydning ved diabetes, men også for den fysiske præstationsevne. ”Langsomme” fødevarer giver lave GI-værdier og ”hurtige fødevarer” høje GI-værdier.

Gæring

Gæringsprocesser af forskellige typer er i umindelige tider blevet anvendt af mennesket til at fremstille eller konservere fødevarer. Ved gæring anvendes almindeligvis gærsvampe, som udnytter eksisterende eller tilsatte naturlige sukkerarter, hovedsageligt sakkarose eller glukose, som kulstof- og energikilde. Sukkeret metaboliseres af gæren ved dannelse af bl.a. ethanol og Saccharomayces cervisiae. Gæren danner den kuldioxid, som får dejen til att hæve, og som gør brødet porøst.

Ved gæring af øl, vin eller spiritus er gærens produktion af ethanol samt dannelsen af forskellige smags- og aromastoffer af betydning. Ved mælkesyregæring er dannelsen af mælkesyre af betydning for produktets holdbarhed.

I den senere tid har der været stigende interesse for via en gæringsproces at producere ethanol til motorbrændsel. Ved en sådan metode bliver mere end 90% af sukkerets energiindhold bevaret i ethanolen. Industrielle gæringsprocesser, der er baseret på kulhydrater, indgår også i fremstillingen af antibiotika, vitaminer og aminosyrer.

H

Hemicellulose

Hemicellulose er et fællesnavn for de højmolekylære polysakkarider, der sammen med cellulose og lignin indgår i planters cellevægge. Hemicellulose er opbygget af uronsyrer og monosakkarider såsom xylose, arabinose, glukose, mannose og galaktose. I korn er hemicellulose hovedsageligt opbygget af pentoser. Hemicellulose kan ikke nedbrydes af enzymerne i menneskets mave-tarmkanal og henregnes derfor til kostfibre.

Hernandulcin

Hernandulcin er et sødemiddel fra en sydamerikansk plante, Lippa dulcis, med en relativ sødme på 1800. En besk eftersmag gør hernandulcin mindre interessant.

Hexose

Hexose er et monosakkarid med seks kulstofatomer og bruttoformlen C 6H12O6. Hexoser forekommer almindeligvis som aldoser f.eks. glukose, mannose og galaktose, men undertiden også som ketoser, f. eks. fruktose og sorbose. Hexoserne er ligesom pentoserne optiskt aktive.

HFCS - High Fructose Corn Syrup

HFCS er den mest almindelige benævnelse for isoglukose i USA.

Honning

Det ældste sødemiddel, som vi kender til, er honning. Grottemalinger fra Cro Magnon viser, at der blev samlet honning allerede i 10.000 f.Kr. I den egyptiske kultur findes der bevis på, at honning blev brugt til bagning, mjødfremstilling, konservering og behandling af sår. Honning bruges også i dag i mange kure.

Honning dannes ved, at bier samler nektar og sukkerholdig dug, som siden omdannes i kuben. Nektarens sammensætning er stærkt afhængig af hvilken plante den kommer fra. Plantetypen påvirker også honningens aroma. Sukkerindholdet i nektar er i gennemsnit 40% (5-70%), og sukkerarterne er hovedsagelig sakkarose, fruktose og glukose.

I kuben nedbryder bierne sakkarosen i nektaren til glukose og fruktose ved hjælp af invertase, et enzym som findes i biernes fodersaftskirtler. Bierne koncentrerer også honningen til et sukkerindhold på mellem 78 og 84%. Resten er vand og mineralstoffer.

Dansk honning indeholder omtrent lige dele glukose og fruktose (cirka 35% af hver), hvorfor glukosen udkrystalliserer. Sakkaroseindholdet er cirka 3%. Nektar fra visse blomster, f..eks. akacie, Robinia pseudoacacia, og tupelo, Nyssa sylvatica, har et højt fruktoseindhold på over 40% og giver derfor en honning, som forbliver flydende meget længe. Honning af forskellig oprindelse varierer meget i farve. Rapshonning er eksempelvis meget lys, medens honning fra lyng kan være meget mørk.

Hugget sukker

Hugget sukker fremstilles ved, at fugtigt sukker presses eller vibreres sammen og tørres. Hugget sukker produceres i forskellige kvaliteter med hensyn til størrelse og opløselighed. Brunt hugget sukker fremstilles af brunt sukker eller råsukker.

Hydrering

er en ældre benævnelse for hydrogenering.

Hydrogenering

Hydrogenering er en proces, hvorved en kemisk forbindelse optager brint. Hydrogenering sker oftest ved hjælp af en metallisk katalysator, f.eks. nikkel, ved højt tryk og høj temperatur eller ved hjælp af et enzym. Hydrogenering af en sukkerart giver en sukkeralkohol. Sorbitol dannes ved hydrogenering af glukose.

Hydrolyse

Hydrolyse er en proces, hvorved en kemisk forbindelse nedbrydes ved optagelse af vand. Nedbrydelsen katalyseres af syrer, baser eller enzymer. Hydrolyse af sakkarose til fruktose og glukose kaldes også invertering.

Hygroskopicitet

Hygroskopicitet er en egenskab ved et stof, der betyder, at det kan optage fugtighed fra den omgivende luft. Fruktose er hygroskopisk og kan optage fugt.

Hyperglykæmi

Hyperglykæmi betyder forhøjet glukoseindhold i blodet. Blodglukoseindholdet reguleres normalt af hormonerne glukagon og adrenalin, som begge forhøjer indholdet, samt insulin, som nedsætter det. Når dette samspil bliver forstyrret, kan det resultere i hyperglykæmi. Den almindeligste årsag er insulinmangel i forbindelse med diabetes.

Hypoglykæmi

Hypoglykæmi betyder for lavt blodglukoseindhold.

Højintensive sødemidler

Højintensive sødemidler er sødemidler med en relativ sødme, som langt overstiger sukkerarternes. Godkendte sødemidler i Danmark er acesulfam K, aspartam, cyklamat, sakkarin, taumatin og neohesperidin DC med visse begrænsninger. Se Sødningsdirektivet. Disse stoffer giver ingen eller næsten ingen energi og har ingen konserverende eller konsistensgivende effekt. De bruges hovedsageligt i energireducerede produkter og af diabetiker. Rev marts 2008.

I

ICUMSA

ICUMSA er en forkortelse for International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Farve i sukkeropløsning udtrykkes i ICUMSA-enheder. Se Farve i upløsning.

Insulin

Insulin er et hormon, der udskilles i blodet fra bugspytkirtlen og sænker blodsukkerindholdet. Insulin påvirker stofskiftet, og mangel på insulin forårsager diabetes.

Inulin

Inulin er et polysakkarid, der består af en kæde af fruktoseenheder afsluttet med en glukoseenhed. Inulin udgør oplagret næring i roden på jordskokker, cikorie og dahliaer. Da inulin ikke nedbrydes i kroppen, henregnes stoffet under kostfibre. Raftiline er et af produktnavnene for inulin. Stoffet kan anvendes til at forbedre mælkeprodukters konsistens.

Invertase

Invertase er et enzym, også kaldet sakkarase, som spalter sakkarose til glukose og fruktose.

Invertering

Invertering betyder spaltning af sakkarose til invertsukker, dvs. en blanding af lige dele glukose og fruktose. Inverteringen katalyseres af syrer eller enzymer.

I sure produkter, især produkter med en pH-værdi på under 4 (marmelade, saft, syltetøj, frugtpuré og mange læskedrikke), er mere end halvdelen af den tilsatte sakkarose ofte inverteret til glukose og fruktose, når produkterne indtages.

C12H22O11+ H2O--> C6H12O6+C6H12O6
sakkarose+vand --> glukose+fruktose

Invertsukker

Invertsukker er en blanding af lige dele glukose og fruktose. Invertsukker dannes gennem invertering (hydrolyse) af sakkarose. Invertsukker er meget hygroskopisk på grund af fruktoseindholdet. Det har en bedre konserverende effekt end sakkarose, fordi det giver et højere osmotisk tryk (se Osmose) ved samme sødme. I blandinger med sakkarose forhindrer invertsukker, at sakkarosen krystalliserer. Invertsukker fremstilles industrielt som en 65-73% vandig opløsning.

Isoglukose

Isoglukose er en tyktflydende opløsning, hvor stivelsen er næsten fuldstændigt hydrolyseret, og hvor 40-90% af glukosen er omdannet enzymatisk til fruktose (isomerisering). Den relative sødme for et produkt, der indeholder ca. 50% fruktose er 1,0. Dette produkt kan sammenlignes med invertsukker.

Isoglukose har fået et meget stort marked især i USA, hvor det anvendes i næsten lige så stort omfang som almindeligt sukker, idet man i USA har adgang til billig majsstivelse. Isoglukose forhandles under flere forskellige produktnavne: isomerose, HFS og HFCS (High Fructose Corn Sirup). Isoglukose anvendes i stedet for sukkeropløsninger eller glukosesirup i drikkevare- og konservesindustrien og i bagerier, men kan også anvendes til fremstilling af ren fruktose.

Forskellige isoglukosesammensætninger

Isomalt

Isomalt fremstilles ved enzymatisk behandling af sakkarose og består af en blanding af omtrent lige dele glukose-sorbitol og glukose-mannitol. Isomalt, som giver synergieffekter med aspartam og acesulfam, anvendes i konfektureprodukter.

Isomaltitol

er et synonym for isomalt.

Isomaltose

Isomaltose er et disakkarid, som består af to glukosemolekyler. Isomaltose dannes ved hydrolyse af dextran og i mindre mængde ved hydrolyse af stivelse.

Isomaltulose

også kaldet palatinose, er et mellemprodukt, der dannes ved fremstilling af isomalt.

Isomerase

er et enzym, som omdanner glukose til fruktose.

Isomerose

er et ældre handelsnavn for isoglukose.

J

Joule

Joule er SI-enheden for energi med betegnelsen J. Enheden anvendes til at angive energiforbrug og energiindhold i fødevarer. I ernæringssammenhæng anvendes enhederne kilojoule (kJ) og megajoule (MJ). En voksen person har et energibehov på 8-14 MJ/døgn. Behovet varierer efter køn, alder, konstitution og fysisk aktivitet.

4,184 J = 1 kalorie
1000 J = 1 kJ = 0,239 kcal
1000 kJ = 1 MJ

K

Kalorie

Kalorie er en enhed for energi, som bl.a. anvendes til at angive energiforbrug og energiindhold i fødevarer. I dag anvendes fortrinsvis enheden joule. "Kalorie" bruges dog stadig ofte, når der menes kilokalorie.

1 kcal = 4,18 kJ.

Kandisukker

Kandissukker er store hvide eller brune sakkarosekrystaller, som enten er vokset langsomt på tråde eller på podekrystaller i koncentrerede sakkaroseopløsninger. Den brune farve kommer fra karamelliseret sukker.

Karamellisering

Karamellisering er en termisk nedbrydning af sukker, som sker, når en sukkeropløsning bliver opvarmet til over 100°C. Graden af karamellisering tiltager med stigende temperatur og sker primært ved lave pH-værdier. Sukkermolekylet nedbrydes, hvorpå nedbrydningsprodukterne reagerer med hinanden, med vand og med ikke-nedbrudt sukker til en lang række brunfarvede komponenter med en let sød smag. Produkter som karamelsauce og sukkerkulør fremstilles ved karamellisering.

Karies

Karies er en bakteriel sygdom, som forårsages ved, at bakterier på tænderne danner syre. Dermed falder pH-værdien, hvilket resulterer i ætseskader (demineralisering) i tændernes hårdstoffer (emalje og dentin). Fire faktorer bidrager til, at der opstår karies:

Faktorer som påvirker karies
1. Modtagelig tand
2. Syredannende bakterier
3. Nedbrydelige kulhydrater
4. Tid

I bakteriebelægninger på tænderne, plak, forekommer bakterier som Streptococcus mutans og Streptococcus sobrinus, men også laktobaciller, som kan nedbryde kulhydrater i mad til organiske syrer, hovedsageligt mælkesyre. Herved kan der opstå ætsningsskader i tandemaljen og tanddentinet, hvorved kalciumsalte successivt opløses og udvaskes. Kariesrisikoen kan reduceres eller så godt som elimineres ved grundig mundhygiejne og regelmæssig tilførsel af fluor f.eks. ved hjælp af fluortandpasta. Fluortilførsel er den vigtigste årsag til, at forekomsten af karies er blevet kraftigt reduceret gennem de seneste årtier.

Kulhydrater, som kan bidrage til karies, er sakkarose, glukose, fruktose og visse former for stivelse. Fødevarer med lettilgængelig stivelse i porøs struktur, f.eks. ekstruderede produkter, forårsager relativt store fald i pH-værdien i mundhulen. Stivelse i en kompakt struktur som pasta er meget svær tilgængelig for mundbakterierne og er dermed næppe forbundet med kariesrisiko. Sukkeralkoholer er forbundet med en lav eller ingen risiko for karies. Xylitol har dog en vis hæmmende effekt på mutansbakterierne. Indtag af højintensive sødemidler indebærer ingen kariesrisiko.

Fiberrige fødevarer og sukkerfri tyggegummi, hjælper til at forebygge karies, fordi de stimulerer spytproduktionen.

Det er hvor ofte, snarere end hvor stor en mængde nedbrydelige kulhydrater, man spiser, som har betydning for kariesrisikoen. Ved indtagelse af fermenterbare kulhydrater falder pH-værdien i plakken. Hvis pH’en falder til under et kritisk niveau (ca. 5,7 for emaljen og 6,2 for dentinet), dannes kalciumsalte. Hvis man derimod sjældent spiser kulhydrater, får spyttet tid til at reparere det mineraltab, der sker på tandoverfladen i forbindelse med måltider.

Katalysator

En katalysator er et stof, som øger en kemisk reaktions hastighed, uden at den selv forbruges. Et eksempel på en katalysator er enzymer.

Katalyse

Katalyse betyder, at en kemisk reaktion fremskyndes af en katalysator.

Ketose

Ketose er et monosakkarid, som indeholder en ketogruppe, f. eks. fruktose.

Konservering

Konservering eller anden holdbarhedsforlængende behandling af en fødevare kan ske ved opvarmning, nedkøling, tørring, bestråling eller ved tilsætning af konserverende stoffer. I sidstnævnte tilfælde anvendes f.eks. sukker eller salt som konserveringsmiddel. Sukker øger det osmotiske tryk (se Osmose) og reducerer vandaktiviteten. Dette medfører, at konserveret frugt i sukkerlage, saft eller syltetøj bevarer farve og smag i længere tid end tilsvarende produkter uden sukker. Desuden mindskes eller forhindres tilvækst af gær, mug og andre mikroorganismer.

Ved for lavt sukkerinhold er der risiko for at mikroorganismer kan danne gifte. En sockerhalt på 500 g per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,97. En sockerhalt på 1 kg socker per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,92. Tillsammans med kokning medför denna sockermängd att mögelsvampar hämmas.

Anvendelsen af konserveringsmidler kan mindskes ved at skabe den for mikroorganismerne mest ugunstige kombinationen af f. eks. pH, vandaktivitet, relativ luftfugtighed og temperatur. Her kan sukker spille en væsentlig rolle. Denne fremgangsmåde kaldes ”hurdle-teknik”.

Konsistensmiddel

Konsistensmidler er stoffer, som bruges til at fortykke eller emulgere produkter og samtidig forhindre ”klumpning”. I deklarationer angives konsistensmidler med et funktionsnavn (fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator) efterfulgt af et E-nummer. Konsistensmidler anvendes bl.a. i konfektureprodukter, syltetøj og marmelade.

Kostfibre

Kostfibre er den rest kulhydrater, som ikke nedbrydes af madnedbrydende enzymerne, og som uforandret når tyktarmen. Alle polysakkarider, undtagen stivelse, regnes som kostfibre. De vigtigste fiberkomponenter er cellulose, hemicellulose, pektin, lignin og plantegummi. Undertiden inkluderes også ikke-nedbrydelig stivelse. Variationerne i kostfibersammensætning er betydende. Kostfibrenes fysiologiske forskelle bestemmes af fiberkomponenternes kemiske og fysiske sammensætning. Tarmpassagetiden afhænger hovedsageligt af mængden af uopløselige kostfibre. Geldannende, opløselige kostfibre har en gunstig effekt på blodsukkerindholdet og insulinsvaret efter et måltid og kan også reducere kolesterolniveauet i blodet. Kostfibre kan sandsynligvis bidrage til at beskytte mod kræft i tyktarmen. Kostfiberindholdet, bestemt med AOAC-metoden, er i havreklid 18%, hvedeklid 40%, i kruskaklid (hvedeklid med højt kostfiberindhold) 50% og i roefibre 67%.

Krystallisering

Krystallisering er en proces, hvorved en kemisk stof overgår fra opløst eller flydende form til fast, krystallinsk form. Krystalliseringen kan ske ved, at en koncentreret opløsning overmættes, enten ved at temperaturen sænkes, eller ved at opløsningsmidlet fordampes. Ved denne fremgangsmåde forbliver de fleste af de forurenende stoffer normalt i opløsningen, hvilket betyder, at krystalliseringen oftest er et rensningstrin. Dette udnyttes ved sukkerfremstilling. Krystallisering kan også ske gennem podning. Her tilsættes små krystaller, som det opløste stof kan vokse på, eller som fremskynder dannelsen af nye krystaller.

Kulhydrater

Til kulhydraterne regnes et stort antal stoffer, som hovedsagelig forekommer i planteriget, og som i princippet består af kul og vand (hydrat). I kemisk betydning er kulhydrater polyhydroxyaldehyder eller polyhydroxyketoner samt polymerer deraf. Kulhydrater opbygger cellevægge, danner opslagsnæring og indgår som vigtige bestanddele i stofskiftet. Kulhydrater inddeles i mono-, di-, oligo- og polysakkarider.

Monosakkariderne glukose og fruktose forekommer hovedsageligt i frugter, bær og grøntsager. Galaktose forekommer som bestanddel i laktose, men sjældent i fri form. Vigtige disakkarider er sakkarose, der findes i frugter, bær og grøntsager, samt laktose i mælkeprodukter. Oligosakkarider forekommer i løg- og bælgplanter. Til polysakkariderne hører stivelse, som er fordøjelige kulhydrater. Øvrige polysakkarider (cellulose, hemicellulose, pektin og plantegummi) er ufordøjelige og henregnes derfor som kostfibre.

Kulhydratmetabolisme

Kulhydrater i kosten udgør 50-60% af vores energiindtag. De fordøjelige kulhydraterne er mono- og disakkarider samt stivelse. Disse optages i tyndtarmen og forsyner kroppens celler med glukose, mens de ufordøjelige bliver substrat for tarmbakterierne.

For at vi kan få nytte af kulhydraterne, skal de først nedbrydes til monosakkarider. Nedbrydelsen af stivelse starter allerede i mundhulen ved hjælp af amylase i spyttet. Størstedelen nedbrydes imidlertid i den øvre del af tyndtarmen ved hjælp af amylase i bugspyttet. Stivelse hydrolyseres dér til dextriner, maltose og glukose. Enzymer på tarmvæggen nedbryder disakkariderne til glukose, fruktose og galaktose. Disse optages siden i tarmvæggens celler og transporteres med blodet via portåren til leveren. Kostfibre påvirkes ikke af tyndtarmens enzymer, men passerer uforandret til tyktarmen.

Før i tiden troede man, at stivelse blev langsommere nedbrudt end enkle kulhydrater og derigennem skulle den give en langsommere blodsukkerforhøjelse. Mange undersøgelser har imidlertid siden vist, at det har stor betydning fra hvilke fødevarer kulhydraterne kommer, hvordan råvarerne bliver behandlet, og hvordan måltidet er sammensat. Man taler i dag om fødevarer med højt og lavt glykæmisk indeks. Se Diabetes og Glykæmisk indeks. Dette har betydning for diabetikere, men også for idrætsudøveres præstationsevne.

Af de i tarmen optagne monosakkariderne glukose, fruktose og galaktose omdannes fruktose og galaktose i leveren til glukose. Alle optagne kulhydrater er altså efter passage af leveren omdannet til glukose. En del glukose anvendes til at opbygge glykogen i leveren, og resten transporteres til andre organer. Alle celler kan bruge glukose som energikilde.

Kunsthonning

Kunsthonning er en blanding af invertsukker og glukosesirup tilsat farve- og aromastoffer og eventuelt honning. Produktet skal efterligne honning i smag og udseende. Kunsthonning fås ikke i Sverige, men var tilladt i Danmark og i Tyskland frem til 1979. I dag forhandles kunsthonning i Tyskland under navnet Invertzuckercreme.

L

Laktase

Laktase er et enzym, som nedbryder laktose til glukose og galaktose.

Laktisole

Laktisole er handelsnavnet for ikke-sødt sukker. Produktet, som har sukkerets øvrige egenskaber, består af sakkarose, som "sammenkrystalliseres" med en substans, som hæmmer sukkerets sødme.

Laktitol

Laktitol er en sukkeralkohol (E966), som fremstilles ved hydrogenering af laktose. Den relative sødme er 0,3-0,4. Laktitol anvendes i is og visse konfektureprodukter.

Laktose

Laktose er et disakkarid, som består af galaktose og glukose. Laktose findes nesten udelukkende i mælk fra pattedyr og kaldes derfor også mælkesukker. Komælk indeholder 2,9-5,3% laktose, mens brystmælk indeholder 4,0-8,3%.

Laktose kan udvindes af valle, som er et biprodukt fra osteproduktion. Laktose anvendes som råvare i fremstillingen af laktitol og laktulose. I lægemiddelsindustrien anvendes laktose som bulk-middel i tabletter.

Laktoseintolerance

Laktoseintolerance betyder nedsat evne til at tåle laktose på grund af mangel på laktase. Kun 2-5% af den voksne befolkning i Norden er laktoseintolerante, mens mange andre befolkningsgrupper har laktasemangel i voksealderen, hvilket betyder, at de ikke kan tåle mælk i større mængder. Ved laktasemangel kan bare en begrænset mængde laktose nedbrydes til galaktose og glukose. Dette medfører, at ikke-nedbrudt laktose transporteres til tyktarmen, hvor den fermenteres af tarmbakterier ved dannelse af gaser. Syrnede mælkeprodukter (ymer, yoghurt) tolereres dog bedre end almindelig frisk mælk. Laktase, fra mikroorganismer i syrnede mælkeprodukter, kan bidrage til laktosenedbrydning i tarmen.

Laktulose

Laktulose er et disakkarid, som består af galaktose og fruktose. Laktulose dannes ved isomerisering af laktose ved opvarmning af mælk. Den relative sødme er 0,6. Laktulose anvendes i større mængder som laksativ, da det ikke nedbrydes i tyndtarmen, men fermenteres i tyktarmen.

Letsukret

Letsukret betyder, at sukkerindholdet i en fødevare skal være reduceret med mindst en fjerdedel i forhold til et tilsvarende almindeligt produkt.

Leucrose

Leucrose er et disakkarid bestående af glukose og fruktose, bundne med en a–1,5–binding i stædet for a–1,2–binding som i sakkarose. Den relative sødme er cirka 0,5. Leucrose dannes som biprodukt ved tilvirkning af dextran.

Levulose

Levulose er et andet navn for fruktose. Navnet kommer af, at fruktose drejer polariseret lys til venstre i en polarimeter.

Light-produkter

Light-produkter er fødevarer, hvis energiindhold er reduceret med mindst 30%.

L-sukker

Normalt forekommer sukkerarter som D-sukker i naturen. L-sukker, som er et spejlbillede af tilsvarende D-sukker, forekommer sjældent i naturen. L-sukker kan fremstilles syntetisk og har omtrent samme kemiske og fysiske egenskaber som tilsvarende D-sukker. L-sukker metaboliseres næsten fuldstændigt i kroppen.

Lycasin

Lycasin er produktnavnet for hydrogeneret glukosesirup, som er en blanding af forskellige sukkeralkoholer, hovedsageligt maltitol (50-55%) og maltotriitol (20-25%). Den relative sødme for Lycasin er ca. 0,6. Lycasin anvendes i konfekture og andre fødevarer, hvor dens viskositetsforøgende effekt anses for at være værdifuld. Stoffet nedbrydes til en vis grad og metaboliseres delvist som et almindeligt sakkarid.

Lyxitol

er et andet navn for arabitol.

M

Maillardreaktion

Maillardreaktion kaldes en reaktion mellem en reducerende sukkerart f. eks. glukose og en aminoforbindelse, almindeligvis en aminosyre, der danner brunfarvede højpolymere reaktionsprodukter. Disse er positive smags- og aromastoffer ved bagning og stegning, men kan sænke næringsværdien i fødevarer lidt, gennem at essentielle aminosyrer, frem før alt lysin, beskadiges. Maillardreaktionen er ved siden af karamellisering den vigtigste bruningsreaktionen i fødevaresammenhæng.

Maltekstrakt

Maltekstrakt er et lysbrunt til mørkbrunt sirupslignende produkt, som anvendes ved brødbagning og ølproduktion. Maltekstrakt erholder man gennem at knuset malt mæskes med varmt vand til en sødvørt som siden sives ud til maltekstrakt. Sukkerarterne i maltekstrakt er først og fremmest maltose og glukose.

Maltitol

Maltitol er en sukkeralkohol (E965) som ikke forekommer frit i naturen. Maltitol fremstilles industrielt gennem hydrogenering af maltose og har en relativ sødme af 0,8. Maltitol bruges i sukkerfrie konfiturer.

Maltodextrin

Maltodextrin er en sammenfattende benævnelse for oligo- og polysaccharider af glukose, dannede ved partiel nedbrydning af stivelse. Dextriner eller maltodextriner fremstilles gennem ophedtning af stivelse (gelatinisering), fulgt af enzymatisk hydrolyse. Nedbrydelsesgraden er mellem stivelse og stivelsesirup, med et DE-tal mellem 2 og 20. Maltodextrin er letopløseligt og smager ikke sødt. Det anvendes som stabiliseringsmiddel og bulkmiddel i mange fødevarer bl.a. i flormelis og vaniljesukker. Maltodextrin er ikke helt opløseligt i alkohol, hvilket medfører at almindelig melis eller sirup er mere passende at anvende ved likørtilvirkning, end flormelis hvis det indeholder maltodextrin.

Maltose

Maltose er en disaccharid som består af to glukosemolekyler sammenbundne gennem en a-1,4-binding. Maltose, også kaldt maltsukker, dannes da sædekorn spirer. Ved spiringen brydes stivelsen i kornene ned til maltose. Maltose frisættes også ved nedbrydningaf glykogen og stivelse ved hjælp af enzymet amylase. Sukkerarten fremstilles gennem enzymatisk hydrolyse af stivelse og anvendes inom bryggeri-, bageri- og konfitureindustrierne. Den relative sødme er 0,5.

Maltotriitol

Maltotriitol er en sukkeralkohol af trisacchariden maltotriose, hvilken består af tre glukosemolekyler sammensat med a-1,4-bindinger. Den relative sødme er 0,8.

Maltotriose

Maltotriose er en trisaccharid bestående af tre molekyler glukose med a-1,4-bindinger. Maltotriose dannes sammen med andre maltooligosaccharider ved hydrolyse af stivelse og forekommer således i stivelsesirup.

Maltsirup

Maltsirup er sirup med tilsætning af maltekstrakt for at få bedre bagegenskaber.

Maltsukker

er et andet navn for maltose.

Mandelmasse

Mandelmasse består kun af mandel og sukker. Mandelindholdet skal være som lavest 50%. I industrielt fremstillet masse for bl.a. bagerier, kaldt bagmasse, er en del af mandelen erstattet med abrikose- eller blommesten. Masse med højere sukkerindhold end 50% får ikke kaldes mandelmasse. Se marcipan.

Mannan

er en polysaccharid af mannose.

Mannitol

Mannitol er en sukkeralkohol (E421) som forekommer som hovedbestanddel i manna fra manna-asken, samt rigeligt i alger, svampe, selleri og oliven. Den fremstilles gennem hydrogenering af fruktose, hvorved man erholder et produkt som består af 50% sorbitol og 50% mannitol. Mannitol tages op ufuldstændigt i menneskekroppen.

Anvendelsesområder er frem før alt lægemiddelsprodukter. Mannitol anvendes også i mindre omfang i konfitureprodukter. Ved fremstilling af sukkerfrie tyggegummin bruges mannitol sammen med sorbitol og/eller xylitol for at forhindre krystallisering. Den relative sødme er 0,6-0,7.

Mannose

Mannose er en hexose som forekommer bunden i forskellige polysaccharider, mannaner. I mennesket findes mannose som bestanddel i blodgruppesubstanser.

Marcipan

Marcipan, eller mandelmasse, består kun av mandel og sukker. Mandelindholdet ska være som lavest 25%. Se mandelmasse.

Marmelade

Marmelade er frugt som er kogt sammen med sukker til en mere eller mindre geléagtig masse. Syltetøj og marmelader indeholder med visse undtagelser mindst 35 g frugt per 100 g. Ekstra syltetøj og ekstra marmelade (produkter med højere frugtindhold) indeholder med nogle undtagelser mindst 45 g frugt per 100 g.

Melasse

Melasse er et trægtflydende restprodukt som erholdes ved sukkertilvirkning, da man ikke kan udvinde mer sukker gennem krystallisering. Roesukkermelasse indeholder ca. 50% saccharose, ca. 20% andre organiske stoffer (bl.a. raffinose, invertsukker og betain), ca. 10% oorganiske stoffer (frem for alt kaliumsalter) samt ca. 20% vand. Rørsukkermelasse har en mere varierende sammensætning. Melasse anvendes for fodring af kvæg og heste, som ingrediens i forskellige fodermidler, samt er råvare i visse gæringsprocesser. Rørsukkermelasse bruges ved fremstilling af farin og lakrids. Den er også råvare for romtilvirkning.

Melibiose

Melibiose er en disaccharid som består af galaktose og glukose. Melibiose forekommer frit i aske og katost, men fremstilles almindeligvis gennem nedbrydning af raffinose. Den relative sødme er 0,3.

Melis

Renheden er ca. 99,93%, resten udgøres hovedsagelig af vand.

For fødevareindustrin forekommer melis med forskellige krystallstørrelser og forskellig renhed, anpasset for forskellige anvendelsesområder.

Melis er krystallinsk saccharose og det almindeligste saccharoseproduktet.

Metabolisme

Metabolisme, eller stofskifte, er benævnelse for skiftet af næringsstoffer i kroppen. Se kulhydratmetabolisme.

Mirakulin

Mirakelbær er røde, ovale frugter (2 cm) fra den vestafrikanske busk Richardella dulcifica (Synsepalum dulcificum). Frugtkødet indeholder et glykoprotein, mirakulin, med en molvægt på cirka 43 000. Mirakulin er faktisk ikke et sødemiddel, men har egenskaben at få sure produkter at smage sødt. Det betyder at, vhis man indtaget mirakulin og derefter spiser et surt produkt som citron, så smager den sødt. Effekten forbliver op til et par timer, en ulempe som gør at mirakulinet ikke opfylder kravene på et godt sødemiddel.

Monellin

Monellin er et naturligt sødemiddel som isoleres fra den tropiske serendipityplanten coreophyllum cumminsiiellin forekommer i bærenes frugtkød og er kemiskt et protein med høj molekylvægt (cirka 11 500). Den relative sødme er cirka 2000. Monellinets stabilitet er meget dårlig. I kulsyrede drikke går sødmen tabt allerede efter nogle timer. En anden ulempe er at sødmen ved forbrug optræder først efter nogle sekunder, samt at den delvis forbliver i omtrent en time.

Monosaccharider

Monosaccharider er den kemiskt set enklest opbyggede gruppen af naturlige sukkerarter. De med 3 kulatomer kaldes trioser, med 4 tetroser, med 5 pentoser, med 6 hexoser, og med 7 heptoser. Disse utgør grundstrukturen for kulhydraterne. De almindeligste i naturen frit forekommende monosacchariderne er glukose og fruktose. Se saccharider.

Muscovadosukker

Muscovadosukker er et brunt sukker med noget mer farve og aroma end Demerarasukker.

Mælkesukker

er et andet navn for laktose.

N

Naturlige sukkerarter

Naturlige sukkerarter er en i daglig tal anvendt betegnelse for i naturen forekommende monosaccharider, disaccharider og mindre oligosaccharider (se saccharider). De fleste naturlige sukkerarter dannes i grøne planter ved fotosyntesen af solenergi, vand og kuldioxid. Denne proces er forudsætning for, at levende væsner skal kunne drage nytte af og forvandle solenergi til organisk materiale. Sukkerarterne bruges af planterne for at danne stødsubstans som cellulose, oplagsnæring som stivelse, og som energikilde ved dannelsen af andre substanser som proteiner og fedt.

Naturlige sødemidler

Naturlige sødemidler er den grupp af stoffer med sød smag hvilke forekommer frit i naturen, hovedsagelig i planteriget. Til gruppen regnes naturlige sukkerarter og sukkeralkoholer, samt andre i visse planter forekommende stoffer som er intensivt søde. Det er frem for alt fra en del tropiske planter som disse substanserne kan isoleres. Vigtigst af disse er glycyrrhizin, steviosid, monellin, taumatin og mirakulin. Andre lignende stoffer er bl.a. osladin, perillartin og phyllodulcin. Disse substanserne er dog fra teknisk synspunkt mindre anvendelige.

Bananer er rige på naturlige sukkerarter og kan indeholde mellem 6 og 14% saccharose.

Nedbrydning

Nedbrydning betyder sønderdelning af en kemisk forbindelse gennem f. eks. hydrolyse. Nedbrydning kan ske både i og udenfor en organisme og udgør et væsentligt moment i organismernes stofskifte.

Nektar

Nektar er råmateriale til honning. Det er en sukkerindeholdende væske som udsøndres af nektarier i blomster. Sukkerindholdet i nektar varierer mellem 3 og 87%. Nektar er også benævnelse for en drik som består af frugtpuré med tilsætning af varierende mængde vand og sukker.

Neohesperidin DC

Neohesperidin DC, neohesperidindihydrochalcon eller NHDC, (E959), er et sødemiddel som fremstilles gennem syntetisk modifiering af visse glykosider, ekstraheret fra citrusskal. Den relative sødme er 300-2000. NHDC opviser sødme først nogle sekunder efter det at smagsreceptorerne stimulerets. En varig mentol-lakridslignende eftersmag gør NHDC ulempelig at anvende som eneste sødemiddel. I lave koncentrationer, ppm-mængder, har NHDC formåen at modifiere smagsprofilen for andre sødemidler. Anvendelsen af NHDC reguleres af sødningsdirektivet.

O

Olestra

Olestra er et fedterstatningsmiddel, saccharosepolyestere, baseret på sukker. Glyceroldelen, som normalt forekommer i fedt, er skiftet ud mod sukker og har seks, syv eller otte lange fedtsyrer koblet til sukkerets hydroxylgrupper. Dette forhindrer enzymatisk nedbrydelse, hvilket gør at olestra passerer tarmen uforandret. Olestra er godkendt i USA, Canada og Storbritannien.

Oligosaccharider

Oligosaccharider er kulhydrater som består af to til ni sammenkoblede monosaccharidmolekyler. Ti eller flere monosaccharidenheder benævnes polysaccharider. Disacchariderne, som består af to monosaccharider, hører egentlig herhen, men behandles ofte for sig.

Opløselighed

Opløselighed beskriver den måde, på hvilken en kemisk forbindelse opløses i et løsningsmiddel, hurtigt eller langsomt, til lav eller høj koncentration osv. Et kilo saccharose er opløseligt i fem deciliter vand ved rumstemperatur, og i to deciliter vand ved +100° C. Se også tabel, sukkerets opløsning. Forskellige sukkerarter har forskellig opløsning i vand. Opløseligheden øger med temperaturen. Hvis man blander forskellige sukkerarter, kan den totale opløselighed påvirkes.

Osmose

Osmose beskriver den koncentrationsudjævnende formåen hos løsninger af forskellige koncentrationer. Osmotiskt tryk er det tryk som driver denne koncentrationsudjævning.

Nytten af et højt osmotiskt tryk kan observeres ved konservering af frugter og bær, eller ved indkogning af saft. Et højt osmotiskt tryk mindsker mængden frit vand, sænker vandaktiviteten. Sukkeret medfører at vand transporteres fra mikroorganismerne ud i sukkerløsningen, hvorved disse ikke kan vokse.

P

Palatinit

er et andet navn for isomalt.

Palatinose

er et andet navn for isomaltulose.

Pektin

Pektin er en polysaccharid som består af delvis metylerede galakturonsyremolekyler, sammenbundne med a-1,4-bindinger. Monosaccharider som arabinose, xylose og rhamnose, bestemmer pektinets særart. Pektin (E440) forekommer i mange frugter og grøntsager og fremstilles fra citrusskaller og æbler. Pektinindholdet i citrusskaller kan være så højt som 30%. Højmetyleret pektin er afhængig af sukker og syre for sin gelbildning, og anvendes som fortykningsmiddel i frem før alt i syltetøj, marmelader, geléer og konfiturer. Lavmetyleret pektin danner geléer i nærvær af bl.a. kalcium, og udnyttes ved tilvirkning af mælkebaserede buddinger. Pektin regnes til kostfiber.

Pektinstof

Pektinstof er en blanding af pektin og andre polysaccharidforbindelser f. eks. araban, galaktan, stivelse og protein.

Pentasaccharider

Pentasaccharider er saccharider som består af fem sammenkoblede monosaccharidmolekyler. Den almindeligste er verbascose.

Pentose

En pentose er en monosaccharid med fem kulatomer og bruttoformelen C5H10O5. Pentoser forekommer som aldoser eller ketoser og er optiskt aktive. De almindeligste pentoserne er arabinose, ribose og xylose. Af stor biologisk betydning er ribose og deoxiribose, hvilke indgår i nukleotider og nukleinsyrer. Pentoser forekommer oftest i forskellige polysaccharider, såkaldt pentosaner.

Perlesukker

Perlesukker er grove sukkerkorn fremstillet gennem at opfugtet melis presses sammen for at siden knuses og sigtes. Perlesukker forekommer også i form af store sukkerkrystaller.

Perlesukker anvendes som dekoration.

Polydextrose

Polydextrose dannes gennem kondensation af glukose og sorbitol i nærvær af citronsyre, og består af glukoseenheder hovedsagelig bundne med 1,6-bindinger. Kun en mindre del forvandles i kroppen. Energiværdien er 4 kJ/g. Større forbrug kan lede til gasser og diarré. Polydextrose anvendes som bulkmiddel i light-produkter og konfitureprodukter.

Polyfruktose

Polyfruktose er polysaccharider bestående af mange fruktoseenheder. Fruktosemolekylerne kan være bundne antingen med 1,2-bindinger som i inulin, eller med 2,6-bindinger som i sekalin (findes i rug).

Polyoler

er en anden benævnelse for sukkeralkoholer.

Polysaccharider

Polysaccharider er saccharider som består af ti eller flere sammenkoblede monosaccharidenheder. Vigtige polysaccharider er stivelse, cellulose og glykogen

Puddersukker

er en anden benævnelse for farin.

R

Raffinering

Raffinering betyder en rengøring eller forædling af et produkt. Raffinering er separationsprocesser, i hvilke ikke ønskede komponenter fjernes fra forskellige blandinger, for at give et koncentreret eller rent produkt. Separationen kan ske mekaniskt (centrifugering, filtrering og presning), alternativt gennem destillation, ekstraktion eller adsorption. Raffinering anvendes for sukker og matolier. Sukkerraffinering betegner den proces, gennem hvilken ren saccharose bliver fremstillet fra råsukker.

Raffinose

Raffinose er en trisaccharid, også kaldt melitose, og som er sammensat af galaktose, glukose og fruktose. Den forekommer frit i sojabønner og sukkerroer. Raffinose forårsager problemer under saccharosetilvirkningen, eftersom den forstyrrer både krystalliseringen og saccharoseanalyserne. Sukkerarten tages ikke op i kroppen, men bakterierne i tyktarmen bryder delvis ned den, hvilket resulterer i gasser ved stor konsumering af sojabønner og andre ærteplanter. Den relative sødme er 0,2.

Reducerende sukkerart

Sukkerarter med frie eller maskerede aldehyd- eller a-hydroxiketonfunktioner kan reducere kompleksbundne kobber(II)joner i Fehlings løsning til kobber(I)oxid. Enkle sukkerarter har sådanne frie karbonylfunktioner, og derfør er f. eks. glukose, fruktose og galaktose reducerende sukkerarter. I disaccharider som maltose og laktose er bare den ene karbonylgruppen optaget af bindingen mellem de to hexoserne. Den resterende maskerede karbonylgruppen kan således reducere Fehlings løsning. I saccharose og trehalose indgår derimod både karbonylgrupperne i bindingen mellem hexoserne og disse disacchariderne er derfor ikke reducerende.

Refraktometrisk tørsubstans

Refraktometrisk tørsubstans, Rt, betyder vurdering af tørsubstansindholdet i en sukkerløsning. Rt bestemmes gennem at måle brydningsindeks for sukkerløsningen.

Relativ sødme

Den eneste definition der er på sød smag er at "det smager som sukker". Sødme kan ikke måles med instrumenter, men det er kun smagssansen der kan udtrykke sød smag.

Det sker via information fra tungens smagsløg til hjernen. Derfor har man inført begrebet "relativ sødme" for at kunne sammenligne forskellige substansers sødme. Det taler om hvor sød en vis substans er i forhold til sukker. Man sammenligner forskellige koncentrerede løsninger af sødemidlet med en referensløsning bestående af saccharose (oftest 5-10 procentig). Saccharose får jævnførelsetallet 1.

Undersøgelserne gørs gennem provsmagning under standardiserede betingelser, eftersom den relative sødme ofte varierer med temperatur, koncentration, pH, andre ingredienser og individens modtagelighed. Alle naturlige sukkerarter har lav relativ sødme, sammenlignet med højintensive sødemidler, som ofte er flere hundre gange sødere end almindeligt sukker.

Resistent stivelse

Resistent stivelse er den stivelse som ikke tages op i tyndtarmen. Forskellige typer af resistent stivelse fermenteres i varierende grad i tyktarmen. Resistent stivelse regnes oftest til kostfiber.

Retrogradering

Retrogradering (staling), er et udtryk for den ældningsproces, der sker når brød og andre bagværk bliver hårde. Dette fænomen betyder en omkrystallisering af stivelsekomponenterne amylose og amylopektin. Tilsætning af monoglycerider og/eller sukker forsinker processen.

Ribitol

Ribitol eller adonitol er en sukkeralkohol af ribose som forekommer naturligt i bl.a. rødder fra våradonis, Adonis vernelis, og som bestanddel i riboflavin. Ribitol kan fremstilles gennem hydrogenering af ribose. Den relative sødme er 0,5-0,7.

Ribos

Ribose er en pentose med fem kulatomer som forekommer som byggekomponent i RNA (ribonukleinsyre) og ATP (adenosintrifosfat).

Roefiber

Roefiber er et kostfiberprodukt som fremstilles fra roemasse. Roefiberen består af plantecellevægge med højt kostfiberindhold (67% ifølge AOAC-metoden). Opløselige kostfiber har positive effekter på blodsukker- og insulinniveauer. Uopløselige kostfiber har positive effekter på tarmfunktionen. Roefiber består af både opløselige og uopløselige kostfibre. Produktet anvendes også som friskholder i brød, takket være gode vandoptagende egenskaber.

Roemasse

Roemasse er udvandet sukkerroesnitsel, og anvendes tørret med melasse som foder, frem for alt til drøvtyggere. Roemasse må også anvendes som foderstof, frisk eller ensileret. Fiberindholdet kan bruges som en forædlet kostfiber, roefiber.

Roesukker

Roesukker er saccharose udvundet fra sukkerroer. Roesukkeret er identiskt med saccharose fra andre planter

Rom

Rom er en destilleret spiritus baseret på fermenterede sukkerrør eller fermenteret melasse.

Rørsukker

Rørsukker er saccharose som er udvundet fra sukkerrør. I ældre litteratur anvendes ordet som synonym til saccharose, selvom denne er fremstillet fra sukkerroer eller sukkerrør.

Råsaft

Råsaft er et flydende stof uden tilsætninger som utvindes fra planteråvare. I sukkerindustrin er råsaft den sukkerindeholdende løsning, som erholdes da tynde strimler af sukkerroer (snitsel) lages med varmt vand.

Råsukker

Råsukker er et mellemprodukt ved saccharosetilvirkningen. Råsukker indeholder 96-98% sukker og anses ikke være en færdig fødevare. Før den slutlige anvendelsen, raffineres råsukkeret, dvs. det renses.

Små melasserester er stadig på sukkerkrystallerne. Melasseresterne bidrager til et lille mineralindhold i råsukkeret, men er dog så lille at det savner betydning fra næringssynspunkt. Aromakomponenterne i melasseresterne fra sukkerrør giver et positivt smagstilskud.

Råsukker har varierende farve afhængig af oprindelse og renhed.

S

Saccharider

Saccharider er en gruppe af stoffer som består af en eller flere sammenkoblede byggestene, såkaldt monosaccharider. Sacchariderne indgår i den store grupp som kaldes kulhydrater.

Hvis man kobler sammen to monosaccharider, erholder man såkaldt disaccharider, tre monosaccharider giver trisaccharider, fire tetrasaccharider osv. Fællesnavnet for saccharider med 2 til 9 monosaccharider er oligosaccharider. Har de 10 eller flere monosaccharider taler man om polysaccharider.

De almindeligste i naturen frit forekommende monsacchariderne er glukose og fruktose. De almindeligste disacchariderne er saccharose og laktose. Blandt trisacchariderne er raffinose almindeligst, og blandt tetrasacchariderne stachyose. Alle disse sacchariderne bruger, med et fællesnavn kaldes for naturlige sukkerarter.

Polysacchariderne hører til planteverdens almindeligste stoffer, og forekommer i et stort antal varianter. Dominerende er stivelse og cellulose. Bryder man ned polysaccharider på en passende måde - noget som undertiden kan være meget svært - får man en mængde forskellige sukkerarter, af hvilke en del forekommer naturligt, medens andre bare kan fremstilles på denne måde. Blandt de senere kan nævnes monosacchariderne xylose, galaktose, arabinose og mannose, samt disacchariden maltose.

Den relative sødme varierer stærkt mellem de forskellige sacchariderne. Generelt kan siges at sødmen i regel aftager med antallet sammenkoblede monosaccharider, specielt fra tre og flere. Men variationerne er store, også blandt monosacchariderne og disacchariderne.

Saccharose

Saccharose er almindeligt sukker. Det er en disaccharid som består af en glukose- og en fruktosemolekyl forenet med en glykosidbinding. Saccharose forekommer sammen med monosacchariderne glukose og fruktose i de fleste planter. Specielt riglig forekommer saccharose i sukkerrør og sukkerroer. Næsten al saccharose fremstilles fra disse planterne. Sødmen hos saccharose anvendes som standard. Den relative sødme hos et sødemiddel angives almindeligvis i forhold til saccharosens sødme, der har relationstallet 1. Saccharose er det mest brugte sødemidlet både i husholdningen og industrin. Den kemiske betegnelsen er a-D-glukopyranosyl-ß-D-fruktofuranosid. I kroppen nebrydes saccharose til glukose og fruktose, før den anvendes for at give energi.

Saccharose, almindeligt sukker, findes i mange forskellige krystallstørrelser.

Sakkarin

Sakkarin er et syntetiskt fremstillet sødemiddel og er blandt det mest anvendte stof indenfor gruppen højintensive sødemidler. Sakkarin er natrium- eller kaliumsalter af o-benzosulfimid. Sakkarinet giver en vis besk eftersmag, som kan maskeres i kombination med andre sødemidler. Sakkarinets natriumsalt har en god opløselighed, og stabiliteten er relativt god. Sakkarin metaboliseres ikke, og kræver derfor ikke noget insulin. I visse lande er der for nærværende et begrænset forbud mot midlet på grund af mistanke om toksiske effekter. For anvendelse af sakkarin se Sødningsdirektivet.

Saponiner

Saponiner er en gruppe planteglykosider, der i vandløsning kan give årsag til skumdannelse. Saponiner forekommer i små mængder i sukkerroer og sukkerrør.

Sirup

Sirup

Sirup er en koncentreret, tyktflydende løsning af saccharose og/eller andre sukkerarter. Sirup fremstilles gennem at blande løsninger af forskellige farver med forskelligt indhold af mineralsalter herrørende fra sukkerrør eller sukkerroer. En del af saccharosen inverteres til glukose og fruktose for at erholde optimale produktegenskaber. Sirup har et totalt sukkerindhold på cirka 80%. Dette er muligt gennem at de forskellige sukkerarterne forhindrer hinandens krystallisering. Sirup tilvirkes i forskellige kvaliteter med hensyn til farve og smag, der varje kvalitet er afpasset til sit specielle anvendelsesområde. Sirup som produkt er specielt anvendelig ved bagning.

Sodavand

Råvarer til sodavand er vand, kulsyre, sukker, citronsyre samt smagsstoffer i form af både frugtjuicer og tilvirkede aromaer. Først blandes smagsråvarer, sukker og citronsyre til en koncentreret løsning, som siden blandes med kulsyret vand. Derefter tappes sodavandet på flaske eller dåse. I light-varianter af sodavand indgår sødemiddel i stedet for sukker. Disse mangler da body (fyldighed).

Sorbitol

Sorbitol er en sukkeralkohol (E420), før kaldt glucitol, som forekommer i mange forskellige planter, både alger og højere planter. Specielt rigelig forekommer sorbitol i arten Prunus, f. eks. i kirsebær og blommer. Industrielt fremstilles stoffet gennem hydrogenering af glukose. Sorbitol er den billigste og lettest tilgængelige sukkeralkoholen, og derfor den mest brugte.

Den relative sødme er 0,5-0,6. Sorbitol er også et mellemprodukt ved fremstilling af C-vitamin (askorbinsyre) fra glukose. Sorbitol anvendes som sødemiddel for diabetiker og i sukkerfrie konfiturer. Det tages dog til største del op i kroppen, og har derfor omtrent samme energiindhold som de smæltbare sacchariderne, men gives i deklarationssammenhæng ligesom andre sukkeralkoholer, energiværdien 10 kJ/g.

Ved stor konsumering opstår laksative effekter. Bakterierne på tandoverfladen kan ikke bryde ned sorbitol, eller danner syre forholdsvis langsomt, og derfør anses det ikke være nogen eller lav kariesrisiko ved fortæring af sorbitol.

Sorbitol bruges ofte i tandpasta.

Sorbose

Sorbose er en hexose som forekommer naturligt i gæret rønnebær, Sorbus aucuparia, deraf navnet sorbose. Sukkerarten fremstilles industrielt fra glukose og er et mellemprodukt ved tilvirkning af C-vitamin (askorbinsyre). Den relative sødme er 0,9.

Spundet sukker

Spundet sukker er et konfitureprodukt, som fremstilles gennem at melis smeltes i en roterende dyse med små huller i siden. Det smeltede sukkeret presses gennem hullerne og stivner som lange tråde. Disse kan samles til sukkervat på en roterende pind.

Stabilitet

Stabilitet eller holdbarhed udtrykker formåen hos en kemisk forbindelse at modstå sønderdelning eller nedbrydning under forskellige forhold f. eks. ved blanding med andre kemiske forbindelser, ved lagring og i tilvirkningsprocesser. Nogle sødemidler med dårlige stabilitetsegenskaber kan tabe sin sødme da de blandes med sure eller kulsyrede produkter.

Stachyose

Stachyose er en tetrasaccharid som består af trisacchariden raffinose og en galaktosemolekyl. Den forekommer frit i visse planter bl.a. inom arten Stachys, samt i sojabønner. Stachyose tages ikke op i kroppen, men bakterierne i tyktarmen bryder delvis ned sukkerarten, hvilket resulterer i gasser ved stor konsumering af sojabønner og andre ærteplanter.

Stevia

Stevia er det populære navn for de søde stevioglykosider, der udvindes af de tørrede blade fra planten Stevia rebaudiana. Stevia rebaudiana er medlem af Asteriaceae (solsikke)-familien og er en naturligt hjemmehørende plante i Paraguay. Den mest udbredte individuelle stevioglykosid er Rebuadioside A. Steviabladene er i flere hundrede år blevet brugt som sødemiddel i Sydamerika, og steviabaserede produkter har i vid udstrækning være brugt som sødemiddel i fødevarer i Japan, Kina og Korea siden 1970'erne. Siden 2011 har stevia, i form af 10 navngivne stevioglykosider, været godkendt til brug i føde- og drikkevarer i EU og bruges i dag i mere end 120 lande verden over.

Stevia fås som hvidt pulver. Det er typisk 200-400 gange sødere end sukker og er i større doser til en vis grad vanedannende. Dette kan minimeres ved at blande de forskellige glykosider i henhold til den pågældende anvendelse. Den faktiske steviasødme afhænger af dosisniveauet, da den relative sødme reduceres i takt med øget dosis. Stevia giver ingen effektive kalorier, er forholdsvis stabilt med hensyn til pH og temperatur og påvirker ikke blodsukkerniveauet. Stevia er godkendt i EU som et fødevaretilsætningsstof med E-nummer 960 og skal mærkes som sådant eller som "stevioglykosider" i ingredienslisten på føde- og drikkevarer.

Steviosid

Steviosid er et naturligt sødemiddel som isoleres fra en sydamerikansk urt, Stevia rebaudiana. Fra 1 kg tørrede blade kan man udvinde 65 g steviosid. Kemiskt består steviosid af glykosiden steviol samt tre glukosemolekyler. Den relative sødme er ca. 300. Sødmen føljes af en lakridsartet eftersmag.

Stivelse

Stivelse kan erholdes fra kartofler. Andre råvarekilder er majs og hvede.

Stivelse er en polysaccharid som forekommer som oplagsnæring i mange planter, specielt i kartofler og i forskellig sæd. Stivelse består kun af glukosemolekyler, sammenbundne med a-1,4- og til en lille del af a-1,6-bindinger, hvilket gør at de temmelig let går at frigøre fra hinanden ved hjælp af syre eller enzymer. De to hovedkomponenterne er amylose (ca. 20%) og amylopektin (ca. 80%). Stivelse er den vigtigste formen af kulhydrater i kosten og den nedbrydes til stor del af amylaser i mag-tarmkanalen. Stivelse er råvare til mange sødemidler, bl.a. glukose og stivelsesirup, hvilke derefter kan videreforædles til isoglukose, fruktose og sorbitol.

Stivelse kan erholdes fra kartofler. Andre råvarekilder er majs og hvede.

Sukker

I daglig tal anvendes ordet sukker som synonym til saccharose. Kemiskt anvendes ordet som et fællesnavn for alle mindre saccharider, også sådanne som ikke er søde. Ordet sukker går at aflede lige fra sanskrit, indiernes ursprog, der udtrykket Sarkarâ anvendes for at betegne ”små krystaller”. Sarkarâ er uden tvivl oprindelsen til det i alle indo-europæiske sprog forekommende ord for sukker (zuccero, Zucker, sucre, sugar, socker, suiker osv).

Sukkeralkoholer

Sukkeralkoholer ligner sacchariderne, men tilhører kemiskt den store gruppe af forbindelser som kaldes alkoholer. Sukkeralkoholer forekommer i naturen i visse planter, men er industrielt fremstillet gennem hydrogenering af modsvarende saccharid. Vigtige sukkeralkoholer er sorbitol, xylitol, isomalt, mannitol og maltitol. De varierer noget i energiværdier, men alle gives i deklarationssammenhæng energiværdien 10 kJ/g. Forskellige sukkeralkoholer har forskellig relativ sødme. Sukkeralkoholer anvendes i sukkerfrie konfiturer samt som sødemiddel for diabetiker, fordi de slet ikke eller kun delvis tages op i kroppen. Den del som tages op, metaboliseres på en måde der ikke kræver insulin i samme grad som saccharider gør. Den del som bliver i tarmen binder vand, hvilket virker lakserende i større mængder (>30 g). En vis tilvænning kan ske.

Sukkerart

Sukkerderivat

Sukkerderivat er et stof som dannes gennem kemisk forandring af en sukkerart.

Sukkerdirektivet

Sukkerdirektivet regulerer benævnelser og kvaliteten på nogle sukkerprodukter.

Sukkerfri

Angivelse om sukkerfri, alternativt uden sukker, må kun anvendes hvis fødevaren ikke indeholder nogen sukkerart.

Sukkerindhold

Koncentrationen af naturlige sukkerarter i frugter, bær, rodfrugter og grøntsager varierer kræftigt, både mellem forskellige planter og i samme art f. eks. mellem forskellige æblesorter. Koncentrationen påvirkes også af faktorer som jordsmon, klima, modenhedsgrad og lagringsbetingelser osv.

Sukkerkulør

Sukkerkulør er en mørkbrun fødevarefarve, der bruges ved bagning og madlavning samt ved tilvirkning af hvidtøl og visse sodavander. Sukkerkulør fremstilles fabriksmæssigt almindeligvis gennem ophedtning af alkaliske sukkerløsninger, hvorved karamellisering sker.

Sukkerløsning

Den almindeligste typ af sukkerløsning består af 65% sukker opløset i vand. Sukkerløsning kan indeholde specificerede mængder invertsukker, og kan da ha et højere totalt sukkerindhold. Sukkerløsning er en friskvare med begrænset holdbarhed. Sukkerløsning giver mange fordele ved industriel hantering, sammenlignet med melis. Den fungerer i princippet som et halvfabrikat, fordi den er færdig at anvendes direkt i fødevareprocessen, uden at den behøver løses op, filtreres eller pasteuriseres. Sukkerløsning indebærer en rationellere hantering, hvilket sparer tid og investeringsudgifter.

I sodavand indgår ofte sukkerløsning.

Sukkerroe

Sukkerroen, Beta vulgaris, er en toårig plante, som tilhører måll ?? planternes familie. Alle kulturplanter i denne art (Beta), mangold, sukkerroe, foderroe og rødbede, anses stamme fra den vildvoksende strandroen, Beta maritima, som forekommer kring Middelhavet, og som man også kan finde ved de svenske kusterne. Roen blev oprindelig brugt direkt som føde. I sluttet af 1700-tallet begyndte man udvinde saccharose fra den. Gennem forædling fik man frem roesorter med højere saccharoseindhold, og roen blev da råvare for industriel saccharosefremstilling. I dag indeholder sukkerroen 15-20% sukker og dyrkes i områder med tempereret klima. Sukkeret udvindes gennem ekstraktion. Cirka 30% af verdensproduktionen af saccharose kommer fra sukkerroer.

Alle planter indeholder sukker, men sukkerroen og sukkerrøret indeholder særlig meget. Det er kun fra disse planter det lønner sig at udvinde sukker.

Sukkerrør

Saccharum officinarum, er et flerårigt tropiskt græs, som kan blive over 4 m højt, og som har et stærkt ledet strå. Strået er opfyldt med marv, som er rig på sukker, cirka 12-18% saccharose.

Sukkerrøret anses oprindelig komme fra Ny Guinea, der det sandsynligvis opstod for omtrent ti tusen år siden. Derifra spredte det sig til Indien og Sydøstasien, flere århundreder før vores tidsregnings begyndelse.

Sukkerrøret kultiveres hovedsaglig i tropiske og subtropiske områder. Hektarhøsten varierer betydeligt. I Centralamerika, der en stor del af verdens sukkerrør kultiveres, ligger høsten på mellem 3 og 9 ton saccharose per hektar. Sukkerrøret svarer for ca 70% af verdensproduktionen af saccharose.

I Australien og på Kuba kultiveres mange sukkerrør.

Sukkersyge

er et andet navn for diabetes.

Sukralose

Sukralose er et syntetisk sødemiddel baseret på sakkarose. Sukralose har som aspartam en mere sukkerlignende smag end sakkarin og acesulfam K. Sukralose er godkendt i bl.a. USA, Australien og Canada og blev i 2005 godkendt i EU. (Rev feb 2005)

Sukrose

Sukrose er en ældre benævnelse for saccharose. Ordet kommer fra engelskens sucrose.

Syltesukker

Syltesukker er en blanding af melis, førtykningsmiddel og frugtsyre. En almindelig blanding er sukker, pektin og citronsyre.

Syltning

Syltning er en konserveringsmetode for marmelade, syltetøj og saft, der sukker anvendes som konserveringsmiddel. I disse produkterne er pH-værdien lav, og hvis sukkerindholdet øverstiger 65%, kan mikroorganismerne normalt ikke vokse.

Syneres

Syneres betyder en separation af væske fra en krympende gel. Syneres kan observeres som et væskelag ovenpå gelformige produkter såsom frugtgeléer eller marmelader.

Synergisme

Synergisme betyder samvirke mellem to eller flere faktorer, der positivt, eller negativt påvirker en proces på en såden måde at den samlede effekt bliver større, end summen af virkningerne af faktorerne hver for sig. Eksempelvis kan sødemidler give synergistisk effekt med hensyn til intensiteten i den søde smag. Effekten bliver dermed større, end summen af respektive stofs sødme.

Syntetiske sødemidler

I modsætning til naturlige sødemidler, forekommer de syntetiske sødningsmidlerne ikke frit i naturen, men fremstilles på kemisk måde. De består af mere eller mindre komplicerede kemiske forbindelser.Der er en stor mængde forskellige syntetiske sødemidler: acesulfam K, cyklamat, cyklopentylmetylsulfam, dihydrochalconderivat, dulcin og sakkarin.

Nogle af de sødemidler som findes på verdensmarkedet.

Sødemidler

Sødemidler er et fællesnavn for fødevaretilsætninger med sød smag, hvilke kan anvendes i visse fødevarer f. eks. sodavand, is og konfiturer. Sukker er et sødemiddel, men ingen fødevaretilsætning. Derfør skelner vi sukker fra sødemidler. Sødemidler kan være naturligt forekommende eller syntetiske. Der er et stort antal sødemidler, både frit i naturen forekommende og syntetiskt fremstillet.

Der er mange alternativer til saccharose, men bare et fåtal har hidtil blevet godkendt for anvendelse i fødevarer. Den kemiske struktur hos sødemidler er så varierende at det er svært at forudsige hvilken kemisk struktur som giver sødme. Meget arbejd er lagt ned på at øge viden indenfor dette område.

Kravene på et sødemiddel er store. Et godt sødemiddel må have en ren, sød smag og får ikke fremkalde utilsigtede smagssensationer. Stoffet må smage sødt i det nærmeste umiddelbart efter det at smagscellerne på tungen er stimuleret, og sødmen bør forblive kun en kort stund efter det at stimulansen ophørt.

Det må også være helt indvendingsfrit fra toksikologisk synspunkt, både i sig selv og vedrørende eventuelle reaktions- og nedbrydelseprodukter. Hvidere må det ha gode stabilitets- og opløselighedsegenskaber, så at det passer for industrielle processer, husholdningsbrug og lagring uden at egenskaberne forandres. Desuden bør det være letilgængeligt og let at fremstille, så at prisen bliver overkomlig og konkurrencedygtig.

Naturlige sukkerarter er almindelige som sødemidler, og forekommer frem før alt i forskellige planter. Af disse er sukkerrør og sukkerroen de mest betydelige. Fra disse planter fremstilles de sukkerprodukter som dominerer sødemiddelsmarkedet. Sukkeralkoholer forekommer frit i visse planter. For industriel brug fremstilles de fra naturlige sukkerarter. Nogle sukkeralkoholer anvendes som sødemidler for diabetiker og i sukkerfri konfiturer.

Fra tropiske planter isoleres sødemidler, der ikke kan henføres til nogen af disse grupperne. Denna gruppe af naturlige sødemidler er formål for forskning, men de spiller endnu ikke nogen større rolle. Nogle aminosyrer og peptider (sammenkoblede aminosyrer) har også egenskaber som gør dem anvendelige som sødemidler. En anden vigtig gruppe udgør de højintensive sødemidlerne. De forekommer ikke frit i naturen, men fremstilles altid syntetiskt. Sødemidler kan inddeles på forskellige måder. Energigivende og ikke energigivende sødemidler er en måde. Naturlige sukkerarter og sukkeralkoholer er energigivende sødemidler. Øvrige sødemidler er ikke energigivende eller giver et negligeabelt energitilskud. Nedenstående inddeling er almindelig.

Sødmeekvivalent

Sødmeekvivalent er den mængde sukker som et sødemiddel modsvarer.

Sødningsdirektivet

Sødningsdirektivet regulerer anvendelsen af sukker og sødemidler.

T

Tagatose

Tagatose er en monosaccharid som forekommer i plantegummin. Tagatose kan også dannes af laktose ved stærk varmebehandling af mælk.

Talin

er et andet navn for taumatin.

Tandvenlig

Tandvenlig er benævnelsen for søde fødevarer, frem før alt konfiturer, som kan indtages uden kariesrisiko. I Schweiz har man udviklet en testmetode (pH-telemetri), vhor man kræver at tandvenlige produkter ikke må give pH-værdier som understiger 5,7 i tandbelæggningerne indenfor 30 minutter efter fortæring. Et specielt symbol kan bruges i visse lande (dog ikke i Sverige) for disse produkterne.

Taumatin

Taumatin

Taumatin er et naturligt sødemiddel (E957) som findes i frugten fra den västafrikanske planten Thaumatococcus danielli. Taumatin er en blanding af tre proteiner med en molekylvægt på cirka 21 000, og med en relativ sødme mellem 2000-3000, afhængig af koncentration. Taumatin giver en langvarig sødme med lakridslignende eftersmag. Taumatin kaldes også Talin eller Katemfe og anvendes som smagsforstærker.

Tetrasaccharider

Tetrasaccharider er saccharider som består af fire sammenkoblede monosaccharidmolekyler. Den almindeligste tetrasacchariden er stachyose.

Topsukker

Topsukker

Topsukker er et saccharoseprodukt som tilvirkes gennem gydning af krystalliseret sukkermasse i en konisk pladeform. Topsukker eller sukkertoppe tilvirkes ikke længere i Sverige.

Topsukker tilvirkedes i Arlöv i Skåne, Sverige lige frem til 1942.

Trehalose

Trehalose er en disaccharid som er opbygget af to molekyler glukose. Trehalose forekommer naturligt i bl.a. forskellige svampe, f. eks. rød fluesvamp. Den relative sødme er 0,45.

Trisaccharider

Trisaccharider er saccharider som består af tre sammenkoblede monosaccharidmolekyler. Den almindeligste trisacchariden er raffinose.

Tørsubstans

Tørsubstans, Ts, angiver det virklige tørsubstansindholdet. Ts bestemmes gennem at prøvens vandindhold tørres væk i ovn.

U

Usukret

Usukret eller ”sukker ikke tilsat” får anvendes, hvis ikke nogen sukkerart er tilført fødevaren. Naturligt forekommende sukkerarter kan indgå i fødevaren.

V

Valle

Valle er et biprodukt ved osttilvirkning. Valle indeholder ca. 4,5% laktose samt knap 1% højværdigt protein, hvilket kan anvendes i bl.a. modermælkeerstatninger. Valle bruges bl.a. ved tilvirkning af smøremyseost og myseost og er råvare ved laktosefremstilling.

Vandaktivitet

Vandaktiviteten, aw, er et mål på mængden frit eller tilgængeligt vand i en fødevare. Aw defineres som kvoten mellem livsmedlets vanddamptryk og damptrykket over rent vand ved samme temperatur. Flertallet bakterier kan ikke vokse under aw = 0,9, flertalet gærsvampe ikke under aw = 0,85, og flertalet mugsvampe ikke under aw = 0,7. Sukker sænker vandaktiviteten, hvilket har en konserverende effekt. Vandaktiviteten for en 65%-ig sukkerløsning er 0,87.

Vaniljesukker

Vaniljesukker er florsukker med tilsætning af vaniljeekstrakt, vaniljearoma og enten frø fra eller pulveriserede vaniljestænger. Vaniljesukker anvendes i drikkevarer, desserter, bagværk, is og konfitureprodukter.

Vanillinsukker

Vanillinsukker er sukker med tilsætning af vanillin og etylvanillin. Etylgruppen erstatter metylgruppen i vanillinets ringstruktur. Etylvanillin forekommer ikke naturligt.

Verbascose

Verbascose er en pentasaccharid som består af tetrasacchariden stachyose sammenkoblet med en galaktosemolekyl. Verbascose forekommer i kakaobønner og linser.

Viskositet

Viskositet er en måleenhed på en væskes flydeegenskaber. Jo mer tyktflydende en væske er, desto højere viskositet har den.

Sirup er et eksempel på en viskøs løsning. Ved rumstemperatur er sirup tyktflytende. Viskositeten for sirup mindsker med stigende temperatur.

X

Xylan

Xylan er en polysaccharid som forekommer i bl.a. ved og halm. Af xylan fremstilles xylitol.

Xylitol

Xylitol

Xylitol används i sockerfria tuggummin, ofta i kombination med sorbitol.

Xylitol er en sukkeralkohol som også kaldes birkesukker, eftersom den tilvirkes gennem hydrolyse af xylan i hemicellulose fra birk. Den derved dannet xylose hydrogenereres, hvorved xylitol dannes. Xylitol kan også fremstilles fra xylaner i strå. Blommer, specielt de gule, indeholder xylitol. Xylitol anvendes hovedsagelig i sukkerfrie konfiturer f. eks. tyggegummin. I små mængder metaboliseres xylitol forholdsvis godt i kroppen. Ved stor konsumering (>50g/dag) opstår laksative effekter. Xylitol brydes ikke ned til syre af bakterierne i tandbelæggningerne, og anses ha en viss hæmmende effekt på mutansstreptokocker (Streptococcus mutans og Streptococcus sobrinus) i mundhulen.

Xylose

Xylose er en pentose som ikke forekommer frit i naturen, men i bunden form i bl.a. polysacchariden xylan. Denna sukkerart findes bl.a. i ved, deraf navnet træsukker for xylose. Den relative sødme er 0,6-0,7. Xylos bruges for fremstilling af xylitol.