Morten Heiberg

Desserternes mester, Morten Heiberg, giver dig sine bedste opskrifter på desserter. Opskrifterne kommer fra Morten Heibergs kogebog "Heibergs Søde Tand" og fotografen hedder Anders Schønnemann.

Morten Heiberg

Det var kærlighed ved første blik, da jeg som ung knægt trådte ind i et professionelt køkken, og oplevede maden, desserterne og ikke mindst den madglæde og kompromisløse råvareholdning, der herskede der. Det er over 30 år siden, og min kærlighed til det, vi putter i munden, bliver stadig stærkere og stærkere hver dag. Glæden ved store smagsoplevelser og gode råvarer kanaliserer jeg i dag over i de produkter, som jeg fremstiller til bla. IRMA og SAS samt specialbutikker over hele verden. Is, marmelade, saft, karameller og kager hver eneste lille marmeladeglas eller isbægre glas skal afspejle mit madsyn. For livet er simpelthen for kort til produkter uden sjæl – mit er i hvert fald!
Her får du et par af mine bedste opskrifter på desserter, håber du vil prøve dem af i dit eget køkken og kan lide dem. God fornøjelse!


Luftig chokoladekage

Luftig chokoladekage

8 personer
Denne chokoladekage har en kraftig, fortættet chokoladesmag uden at være tung. Bag den, så den stadig er lidt svampet i midten, og server den med en syrlig hindbærkompot.
Ingredienser

160 g smør
175 g mørk chokolade, min. 65% kakao
1 stang vanilje
80 g æggeblommer (ca. 4 stk.)
200 g flormelis
60 g mandelmel
170 g æggehvider (ca. 5 stk.)
lidt flagesalt
80 g hvedemel


Smør en aflang sandkageform (2 liter) med smør, og drys den med mel.
Eller klip et stykke bagepapir til, så det passer i formen, og beklæd den med det. Stil til side.
Forvarm ovnen til 230°.
Smelt smørret i en gryde.
Hak chokoladen fint, og kom den i gryden med det smeltede smør. Rør rundt med en gummidejskraber, til blandingen er ensartet.
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom dem i chokoladeblandingen.
Tilsæt æggeblommerne en ad gangen. Sigt 175 g af flormelissen i og derefter mandelmel, og vend godt rundt.
Pisk æggehvider og salt skummende i en ren skål, tilsæt de sidste 25 g flormelis, og pisk dem til bløde toppe.
Vend først en smule af de piskede æggehvider i chokoladeblandingen.
Sigt derefter melet i, og vend til blandingen er ensartet. Vend resten af æggehviderne i.
Hæld dejen i den klargjorte form. Bag kagen midt i ovnen i 10 minutter, skru derefter ned for varmen til 180°, og bag kagen i ca. 25 minutter, eller indtil en lille træpind eller kniv kommer ren op af kagen. Kagen må hellere være bagt lidt i underkanten end for meget.
Lad kagen stå et par minutter i formen. Vend kagen ud af formen, og lad den afkøle. Skær den i tynde skiver, og nyd den med lidt hindbærkompot til, se herunder.
Kagen holder sig fint i flere dage, godt pakket ind og i køleskab. Spis den ikke direkte fra køleskabet, men lad den temperere først.


Hindbærkompot
500 g friske hindbær
500 g sukker

Sørg for, at bærrene er rene. Kom dem i en skål sammen med sukkeret. Dæk skålen til, og lad bærrene trække natten over ved køkkentemperatur. Næste dag bringes bær og sukker forsigtigt i kog – lad det hele småkoge under omrøring i ca. 20 minutter.
Kontroller konsistensen af syltetøjet ved at komme lidt syltetøj på en ske og sætte den i fryseren, til den er helt kold. Konsistensen skal være fast.
Fyld derefter syltetøjet på rene glas. Da det er uden konservering, skal det opbevares køligt og spises inden alt for længe.

Opskrift Morten Heiberg


Tiramisu – en hyldest til Japan

Tiramisu – en hyldest til Japan

8 personer
Tiramisu er blevet en dessertklassiker i mange hjem. Og jeg elsker den højt, som den laves traditionelt i Italien. Jeg kan dog også virkelig godt lide at lege lidt med smagen, som her, hvor jeg har tilført desserten et strejf af Østen med yuzu-frugt, som jeg har mødt på mine mange rejser i Japan. Lad tiramisuen trække mindst 3 timer i køleskabet inden servering.
Ingredienser

Savoiardi (aka Lady Fingers)
250 g hele æg (5 stk.)
100 g sukker
115 g hvedemel
55 g flormelis
ekstra sukker til at drysse kagerne med

Mascarponecreme
100 g æggeblommer (5 stk.)
150 g sukker
750 g mascarpone
¾ dl fløde 13% (75 g)
½ dl yuzu-saft (50 g)

Yuzu-sirup
250 g sukker
3 dl vand (300 g)
3 spsk yuzu-saft

Desuden
ca. 20 savoiardi kager (se opskrift)
100 g flormelis
1-2 spsk yuzu-pulver (den tørrede, formalede citrusskal)


Savoiardi
Forvarm ovnen til 190º.
Beklæd en bageplade med bagepapir. Stil den til side.
Del æggene i blommer og hvider i hver sin skål. Stil skålen med æggehviderne til side. Kom sukker i skålen med æggeblommerne, og pisk dem hvide og skummende. Sigt halvdelen af hvedemelet i massen, og vend det i med en dejskraber.
Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt flormelis, og pisk hviderne stive.
Vend først en smule af hviderne i æggemassen, dernæst resten af melet og til sidst resten af hviderne.
Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt ca. 10 cm lange ”fingre” ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Sørg for rigelig afstand mellem kagerne. Der bliver lidt flere end de 20, du skal bruge, og det vil du ikke være ked af.
Drys lidt sukker over kagerne, og sæt dem straks i ovnen. Bag dem i ca.
20 minutter, til de er gyldne og gennembagte.
Lad kagerne køle helt af, før de tages af bagepapiret. Opbevar dem i en
kagedåse indtil brug.

Mascarponecreme
Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst og skummende.
Kom mascarponen i en skål, og rør den forsigtigt sammen med fløde 13%. Der må ikke være nogen klumper. Vend forsigtigt de piskede æggeblommer i mascarponeblandingen med en gummidejskraber. Tilsæt yuzu-saft, og vend også den i.

Yuzu-sirup
Kom sukker og vand i en gryde. Kog det op til en sukkersirup, og afkøl den hurtigt. Kom siruppen i et lille fad, og tilsæt yuzu-saft.

Samling
Tag et dybt serveringsfad (desserten kan også laves i portionsglas eller i små forme), og hæld lidt mascarponecreme i det. Spred cremen ud i et jævnt lag.
Tag 20 savoiardi-kager fra kagedåsen. Dyp hurtigt savoiardi-kagerne i siruppen en efter en, så de suger lidt uden at blive gennemblødte. Læg derefter et lag kager oven på cremen. Dæk til med et tyndt lag creme og derefter et nyt lag kager. Gør det samme, så du har tre lag. Kagerne skal dække hele overfladen. Dæk til sidst med resten af cremen. Dæk serveringsfadet med husholdningsfilm, og stil tiramisuen i køleskabet i minimum 3 timer og gerne natten over.
Ved servering drysses tiramisuen med en blanding af flormelis og yuzu-pulver – brug en sigte, så du får et fint pudder.

Opskrift Morten Heiberg


Orange-chokoladetærte

Orange-chokoladetærte

6 personer
Chokolade og appelsin er rigtig gode venner, og i denne tærte får de godt selskab af hinanden – ikke mindst med appelsinlikøren som en ekstra forstærker af orange-smagen. Husk at være sparsom med håndteringen af mørdejen. Dejen bliver sprødest, når den ikke er æltet for meget, men kun lige er samlet og dernæst udrullet så lidt som muligt.
Ingredienser

Mørdej
250 g hvedemel
90 g flormelis
125 g smør
fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin
kornene af ½ stang vanilje
50 g hele æg (1 stk.)

Chokoladefyld
1,8 dl piskefløde (180 g)
60 g sukker
100 g mørk chokolade, min. 64% kakao
fintrevet skal af 2 store usprøjtede appelsiner
170 g æggeblommer (ca. 9 stk.)
2 spsk appelsinlikør
1 spsk orangeblomstvand

Desuden
syltet appelsinskal (se side 29)
tørrede bønner/ris til blindsmagning af mørdejen


Mørdej
Sigt hvedemel og flormelis i en stor skål. Skær smørret i mindre stykker, og kom dem i. Gnid smørret ud i melet, til det hele er grynet. Tilsæt revet appelsinskal og vaniljekornene. Kom til sidst ægget i, og arbejd hurtigt massen sammen. Tryk dejen flad, og rul den ud mellem to stykker bagepapir til 3-4 mm’s tykkelse. Lad den hvile i køleskabet i minimum 30 minutter.
Forvarm ovnen til 180˚.
Beklæd en tærteform med løs bund (ca. 24 cm i diameter) med dejen, og tryk den fast til kanten. Prik bunden med en gaffel, og sæt den køligt et øjeblik.
Beklæd tærteformen med et stykke aluminiumsfolie, og fyld formen med tørrede bønner eller ærter. Sæt tærteformen i ovnen, og bag den ”blindt” i ca. 15 minutter.
Tag tærtebunden ud af ovnen, fjern forsigtigt aluminiumsfolien, sæt formen tilbage i ovnen, og lad bunden bage i endnu 5 minutter. Tag bunden ud af ovnen.
Skru ned for varmen til 165°.

Chokoladefyld
Kom piskefløde i en lille gryde sammen med halvdelen af sukkeret. Bring fløden i kog.
Hak chokoladen fint, og kom den i fløden. Fjern gryden fra varmen, og pisk med et piskeris, til chokolade og fløde har fundet sammen.
Pisk æggeblommer med resten af sukkeret i en skål. Riv appelsinskal i.
Tilsæt chokoladecremen, og rør, til blandingen er ensartet. Tilsæt appelsinlikør og orangeblomstvand, og kør med en stavblender, så cremen bliver helt ensartet.
Hæld cremen igennem en sigte over den forbagte tærtebund, der står på en bageplade.
Bag tærten midt i ovnen i ca. 20 minutter, eller indtil cremen lige har sat sig.
Afkøl tærten, og pynt den med strimler af syltet appelsin inden servering.

Opskrift Morten Heiberg


Crème brûlée med rålakrids

Crème brûlée med rålakrids

4-6 personer
En crème brûlée går du aldrig galt i byen med. Og hvis du laver den med rålakrids, som jeg gør her, giver du den bløde creme et spark, som klæder den fabelagtigt. Jeg bruger lakridspulver fra Mill & Mortar. Den groftmalede lakrids kommer fra Calabrien og har en helt særegen smag og fylde.
Ingredienser

5 dl piskefløde (500 g)
½ stang vanilje
35 g æg (1 lille æg)
65 g æggeblommer (ca. 4 stk.)
90 g sukker
1 tsk italiensk rålakridspulver pr. form
80 g rørsukker


Forvarm ovnen til 120°.
Kom fløden i en tykbundet gryde over middelvarme. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom korn og stang i fløden. Bring fløden i kog, fjern gryden fra varmen, læg låg på, og lad den trække i 10 minutter. Pisk æg, æggeblommer og sukker sammen i en skål. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen og under piskning. Hæld æggemassen igennem en fin sigte over i en skål eller kande.
Sæt 4 eller 6 ovnfaste portionsskåle i en lille bradepande. Stil bradepanden på en bageplade. Fordel cremen i skålene. Drys 1 tsk rålakridspulver ud over hver portion. Sæt pladen midt i ovnen, og hæld kogende vand i bradepanden, så skålenes kanter er dækkede af vand. Bag cremerne i ca. 1 time og 15 minutter, afhængig af størrelsen af skålene. Afkøl dem på en bagerist.
Dæk skålene med creme til med husholdningsfilm, og stil dem i køleskabet i minimum 4 timer og gerne natten over.
Drys rørsukker på overfladen umiddelbart inden servering, og karamelliser sukkeret med en bunsenbrænder eller under en meget varm ovngrill. Det skal gå stærkt, så cremen stadig er kold under karamellaget.

Opskrift Morten Heiberg


Chokoladetrøfler

Chokoladetrøfler

Ca. 45 stk.
Chokoladetrøflerne er små himmerigsmundfulde, som du kan smagssætte præcis, som du ønsker. Her laver jeg rene chokoladetrøfler, og det synes jeg, du skal unde dig selv at prøve! Når du så har smagt dem, kan du begynde at drømme om at tilsætte vanilje, kanel, stjerneanis osv.
Ingredienser

Trøffelmasse
335 g mørk chokolade, min. 70% kakao
2½ dl piskefløde (250 g)
40 g honning eller glukosesirup
50 g smør

Desuden
ca. 450 g mørk chokolade, tempereret
300 g kakaopulver


Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.
Bring piskefløde og honning/glukosesirup i kog. Hæld langsomt og gradvist først en tredjedel af den varme blanding over den hakkede chokolade. Rør med en gummidejskraber med små runde og hurtige bevægelser i midten af chokoladen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld kerne. Denne elastiske konsistens skal du bevare, indtil ganachen er færdig. Tilsæt endnu en tredjedel af fløden, og rør. Tilsæt resten af fløden, og indarbejd også den i ganachen. Når massen er ca. 35°-40°, tilsætter dusmørret.
Gør blandingen færdig ved at bruge en stavblender til at forfine ganachen.
Fordel straks derefter ganachen i to eller tre engangssprøjteposer, og læg dem på køkkenbordet.
Lige før ganachen begynder at sætte sig, skal du sprøjte trøflerne ud på en plade beklædt med bagepapir. Meningen er, at ganachen sprøjtes ud lige på det tidspunkt hvor den er blød og dermed sætter sig i den form, du sprøjter den ud i. Husk, at trøflen også skal overtrækkes med chokolade, så den skal ikke være for stor.
Lad trøflerne stå og krystallisere i minimum 3 timer på et køligt sted.
Gør et fad med kakaopulver klar.
Smelt og temperer chokoladen.
Dyp en trøffel ad gangen i den tempererede chokolade, og før den over i kakaopulveret. Lad den ligge lidt, før den vendes rundt. Fortsæt, indtil alle trøflerne er overtrukket og rullet i kakao. Hvis du synes, at der sidder for meget kakaopulver på trøflerne, kan du lægge dem i en flad sigte og ryste dem en smule, så det værste drysser af.
Opbevar trøflerne i en lukket beholder på et køligt sted.
Du kan også opbevare trøflerne i en tætsluttende beholder i køleskab. Men vær opmærksom på ikke at åbne beholderen den første time efter, at den er taget ud af køleskabet. Undgår du det, danner chokoladerne ikke kondens.

Tip
Du kan parfumere med fx vanilje, kanel, stjerneanis eller andre krydderier – også friske krydderurter. Varm krydderiet op sammen med fløden, tag gryden af varmen, og læg låg på. Lad det trække (infusere) i ca. 10 minutter. Sigt krydderiet fra, og sørg for evt. at spæde til med mere fløde, så mængden holder sig på 250 g.

Opskrift Morten Heiberg